Люди
Руслан Бегларян, Samovar Brew: «Не бойтесь открывать бар на окраине — туда ходят те же люди, что и в центре»

Пивоварня Samovar Brew входит в топ российского Untappd. При этом, фирменный бар «Самовара» находится вдалеке от центра, на конечной станции метро. Основатель Samovar Brew Руслан Бегларян рассказал, как появилась пивоварня, почему решил открыть бар на периферии и поделился планами на 2020 год.

Текст: Евгений Яковлев

Текст
Craft Depot
Расскажите, как пришла идея и когда вы открыли пивоварню Samovar Brew?

Samovar Brew существует с 2016 года. Я начинал как домашний пивовар: варил дома для друзей, им нравилось, в итоге решил сварить по контракту на продажу. Также у меня всегда были свои заведения: когда ещё не было крафта, был магазин обычного разливного пива. Около шести лет назад, когда крафтовая революция только дошла до России, мы открыли магазин с крафтовым пивом «За пивком». Тогда ещё даже не было баров, а только магазины — первым был «Главпивмаг», за ним мы. У нас на полках были Victory Art, «Бакунин», AF Brew и другие популярные тогда марки.

Источник: https://www.instagram.com/samovarbrew/
Как организовано производство и дистрибьюция Samovar Brew сегодня: где вы варитесь, в каких объёмах, какое сырьё используете, в каких заведениях можно приобрести ваше пиво?

Сейчас мы варим пиво по контракту в Санкт-Петербурге, объёмы не очень большие: каждого сорта по тонне. В основном мы продаём наши сорта в фирменном баре на Новоясеневской, также пиво Samovar Brew можно приобрести в баре наших друзей Share House на Маяковке. В регионах наше пиво можно найти во Владимире в баре пивоварни 4 BREWERS, а также в Казани в баре Drink Craft и в Волгограде в баре «Нора».

Для варки мы используем один из топовых немецких солодов Weyermann и хмели из Америки, Австралии, Новой Зеландии. Кислые эли производим по технологии kettle sour — закисление сусла в варочнике с помощью специального йогурта. Не используем ароматизаторы, только натуральное пюре. У него есть свои недостатки — стоит дороже, и случаются потери в объёме. Бывает, мы рассчитываем на тонну а получаем где-то 700 литров пива, так как пюре осаживается и в кегу налить его уже не получается. Но мы готовы к этому, так как в первую очередь наша цель — качество.

Какие сорта представлены в линейке Samovar Brew?

Мы варим классические охмелённые сорта: APA, IPA, DIPA. У нас есть линейка single-hop сортов Solo — выходило пиво с Mosaic и Nelson Sauvin. Как раз в начале января из Америки прибудет новая партия хмелей, на основе которых будем делать новые сорта. Из мутных сортов у нас представлен New England IPA с пюре манго «Королева Манго». Под Новый год мы сварили очень плотный Triple IPA «Менделеев» с шестью видами хмелей. В планах сварить сильно охмелённую New England DIPA без фруктов, с несколькими сортами хмеля.

Летний хит 2019 года — imperial gose Grandma’s Jam, «Бабушкин джем». На Craft Depot была новость про этот сорт. Первый вариант сделали с малиной, ежевикой и гималайской солью, потом выпустили немного изменённую версию с черникой вместе ежевики. А топовая вариация — с манго, бананом и гималайской солью. В производстве этого пива мы использовали самое большое количество пюре манго среди всех российских пивоварен — об этом я ответственно заявляю. Для любителей острого мы выпустили также версию с добавлением перца Carolina Reaper.

У нас есть традиция — варить имперский стаут только когда у главного пивовара рождается ребёнок, это пиво варится раз в жизни. В позапрошлом году у нас была «Ангелина», сейчас вышел имперский стаут «Амелия» в трёх вариантах: с кленовым сиропом, с орехом пекан и со сгущенкой и кокосовой стружкой. Повторюсь, все ингредиенты натуральные, без ароматизаторов.

Как и когда вы пришли к идее, что пора открывать собственный бар и как скоро получилось её осуществить?

Бар Samovar Brew открылся два года назад. Это мой второй бар, первый — I Like Craft, находился в центре, на Сретенском бульваре. Просуществовал он 2-3 года, в принципе поработали, но просчитались с выбором локации. Заведение находилось рядом с метро, но рядом не было других заведений, а важно чтобы была конкуренция: гости ходят из бара в бар и рекламируют их друг другу. Также там физически невозможно было сделать кухню и это оказалось большой проблемой. В итоге я получил интересное предложение продать бизнес и согласился. Остался магазин и появилось больше времени на контрактные варки.

Когда сортов стало больше, я решил открыть локальный бар на окраине, так как в центре это довольно сложно из-за цен на аренду. Вообще, я всегда говорю и пишу, что пиво это культура и хочу, чтобы люди пили его правильно. Во многом, цель нашего бара — донести до посетителей эту мысль, чтобы они разбирались в пиве и получали от него удовольствие, а не просто напивались. И, конечно, бар Samovar Brew — это наш тапрум, где быстрее всего появляются все новинки.

Источник: https://www.instagram.com/samovarbrew/
Есть мнение, что на окраине не будут покупать крафтовое пиво из-за недешёвой цены и поэтому такой формат там не приживётся. Что вы думаете об этом?

Дело в том, что люди которые ходят в бары в центре — далеко не всегда там живут. Многие из того же Ясенево, Медведково, Чертаново. Понятно, что когда один друг живёт на севере, второй на юге, третий на западе — удобнее всего встретиться попить пива в центре. Но почему бы не открыть локал бар на окраине? Уютный и с таким же хорошим выбором пива, но ближе к дому. На мой взгляд, не надо этого бояться: в бар на окраине ходят те же люди, что в центре.

Поначалу сложности были. Но любой район — по сути, большая деревня, и сарафанное радио работает. Люди рассказывают друг другу о новом заведении, интересуются и приходят. Если человек считает крафт слишком дорогим или вообще не заинтересован — мы предлагаем зайти в наш магазин «За пивком», в котором есть 15 кранов с обычным пивом. Он расположен здесь же, за углом. А когда посетитель хочет пробовать новое — мы рассказываем о стилях, советуем сорта. У нас много постоянных клиентов, которые раньше пили только обычные магазинные лагеры, а сейчас каждую пятницу пробуют у нас крафтовые новинки, чекинят их в Untappd, обсуждают с друзьями. И обычное пиво им больше неинтересно.

Как вы составляете ассортимент гостевых сортов в баре, чем руководствуетесь?

Раньше мы старались выбирать гостевые сорта от самых известных крафтовых пивоварен — AF Brew, Zagovor Brewery, Stamm Brewing и других топов. Сейчас мы хотим чтобы игроки, которые известны меньше, тоже показали себя на рынке и берём продукцию самых разных пивоварен. Например, недавно брали Sabotage из Перми, сейчас поставили Megobrebi Brewery из Грузии |интервью с пивоварней вы можете прочесть на Craft Depot| — с ними, кстати, мы планируем сделать коллаборацию в этом году.

На ваш взгляд, стало ли открываться больше локальных крафтовых заведений в Москве?

Сейчас локальных баров и магазинов становится больше. Но, к сожалению, возникает проблема с законодательством, которое запрещает открывать бары в жилых домах, а крафтовый бар в пятницу всё-таки должен работать не до 23 часов, а хотя бы до часа ночи. Поэтому список помещений, пригодных для открытия бара, сильно уменьшился.

Расскажите, что запланировали на 2020 год?

Сейчас наша задача — иметь постоянную линейку в 10 сортов пива. На большие мощности пока выходить не планируем, хватает объёма в тонну на сорт — где-то за два месяца мы его реализуем. Сейчас ищем новых дистрибьюторов, чтобы продаваться в большем количестве баров, что позволит быстрее продавать и варить новые партии. Но для нас принципиально чтобы это были именно те заведения, которые разбираются в крафте и знают как хранить такое пиво, чтобы оно не испортилось.

Вообще, наше пиво лучше продаётся с крана, но сейчас спрос со стороны баров и дистрибьюторов становится всё больше, поэтому больше сортов мы будем разливать в банки. До этого мы уже фасовали в банки сорта «Королева Манго», «Димон», «Валентина». Перед Новым годом в банках вышли две версии нашего томатного гозе «Свобода». Мы разливаем пиво у наших друзей Panzer Brewery, у которых уже хорошо налажена баночная линия и ребята хорошо знают своё дело.

Источник: https://www.instagram.com/samovarbrew/

Как я уже говорил, в планах коллаборация с Megobrebi Brewery. Планируем сделать зимнюю версию «Бабушкиного джема» — первый triple imperial gose с плотностью 21 и крепостью 9 градусов. Мы отказались от бочек, так как интересных бочек в Россию возят мало и для нового сорта будем использовать дубовую щепу, вымоченную в хересе.

https://www.instagram.com/samovarbrew/

Мы планируем сделать Samovar небольшой сеткой и открыть ещё 3 заведения. А пока ещё мечта, но в то же время и цель — открыть свою пивоварню. Мы ездим по разным выставкам пивного оборудования, общаемся с российским производителем оборудования «Номас» — на мой взгляд, они отлично сочетают цену с постоянно улучшаемым качеством. Сейчас ищем инвестора, который готов вложить деньги в наш проект.

Мы хотим, чтобы это был небольшой комплекс с пивоварней, тапрумом и экофермой. Разместить пивоварню хотелось бы за городом, на каком-нибудь шоссе Хотелось бы, чтобы люди по дороге на дачу могли взять нашего пива или попить у нас, а также посмотреть на сам процесс приготовления, так как многие потребители пива слабо представляют как его варят и верят в мифы о живом-неживом пиве, пиве из порошка и тому подобные.