Header close
Фудпейринг
Удивительная корюшка и чем её запивают

Сегодня мы поговорим о традиционном питерском блюде жареной корюшке и постараемся подобрать ему хороший пивной аккомпанемент.

Текст
Craft Depot

Корюшка — это мелкая снетковая рыба, которая нерестится в акватории Финского залива и Ладоги по весне, а на прилавках появляется в апреле-мае. Тогда же многие местные рестораны вводят ее в своё меню, а обычные горожане вместо погоды начинают обсуждать, кто уже открыл «корюшковый сезон», а кто ещё не успел. Сегодня можно с уверенностью утверждать, что корюшка стала одним из брендов города, как белые ночи или ростральные колонны.

Водится она и на Дальнем Востоке, и на Онеге, и в Белом море, но сверхценность приобрела именно в Питере. Как и белые ночи, которые празднуют только в Петербурге, корюшка — бренд присвоенный.

Сама по себе рыбка эта очень простая и не обладает каким-либо изысканным вкусом. В царской России в дворянских и купеческих домах на рыбную смену шли осетры, севрюга, стерлядь, карп, но никак не корюшка. Золотое время корюшки пришло с военным коммунизмом, когда Петроград натурально вымирал от голода, в отличие от окруженной селами Москвы или провинциальных городов, где свиньи и коровы на подворьях не переводились никогда. Выяснилось, что рыбка — естественное богатство столицы, ставшей провинцией, ежегодно возобновляющийся пищевой ресурс. В суровые времена фабрик-кухонь, заводских столовых, карточек и дефицита эта рыбка вносила в ленинградский стол неожиданное разнообразие, а её не зависящий от идеологии ежегодный нерест свидетельствовал о том, что не вся природа ещё покорена плановыми органами.

Поэтому корюшка — это скорее пролетарский деликатес, нежели изыски высокой кухни. Не стоит ожидать от этой рыбки феерического фейерверка вкусов, но приобщиться к питерской гастрономической культуре — тоже милое дело. Традиционная манера подачи корюшки — это панировка (мука, соль, перец) и быстрая обжарка на сковороде в масле до хрустящих плавничков. Вкус корюшки — традиционный вкус белой пресноводной рыбы, единственное, что явно гастрономически выделяет корюшку на фоне своих соплеменников — это аромат. Аромат свежего среза огурца, который преследует тебя в Питере ближе к концу апреля. Некоторые различают в аромате и более изысканные ноты: от нежно-арбузных и до маринованных корнишонов. Поэтому в ресторанах блюдо часто подаётся со сметанно-огуречным соусом, соусом цзадцзыки или французским ромуладом.

Теперь перейдем непосредственно к сватовству. Традиционно для белой рыбы классическими сочетаниями из пивных сортов являются лагеры (особенно пилснеры) и пэйл эли. Так как белая рыба сама по себе обладает весьма деликатным вкусом и нежной текстурой, нам желательно подобрать к ней напиток с лёгким или средним телом, невысоким содержанием градуса, весьма умеренной освежающей горечью, четкой солодовой нотой, но без мощного послевкусия. Такое пиво подчеркнет естественную сладость рыбы и не будет забивать ее вкус.

Также не будем забывать, что в нашем случае нежная текстура и деликатный вкус рыбного белка заключены в хрустящей панированной жирной корочке и сопровождаются освежающе-сливочным соусом. Поэтому наверняка найдутся и те, кто захочет взять к такому блюду напиток более охмеленный или же более кислотный, который хорошо сочетается с жирной пищей.

Представители пивной индустрии Санкт-Петербурга поделились мнением на этот счет.

Сергей Яскевич, бренд менеджер пивоварни Knightberg Brewery:

Поскольку корюшка сама по себе обладает простым и невыдающимся вкусом, то я бы выбрал сорт пива, который даст дополнительные вкусовые ощущения, украсит блюдо, но при этом не забьёт основной вкус рыбы. Идеальным вариантом, на мой взгляд, будет пшеничное пиво — оно обладает легким вкусом и приятной кислинкой. Пшеничный солод при брожении дает фенолы, которые в напитке часто угадываются как вкусы гвоздики и банана. Такой питкий и освежающий эль отлично подойдет к корюшке.

Самылин Александр, генеральный директор и главный пивовар Wooden Beard Brewery:

Под питерскую корюшку я бы выбрал более горькие сорта, где ярко выражен хмель и совсем немного присутствует аромат цитруса. А цитрусовые, как мы все знаем, отлично сочетаются с рыбой. Из линейки собственной пивоварни могу рекомендовать два подходящих варианта: BitterHead APA (с лёгкой горчинкой и ароматом цитруса) и Big City Life IPA (для любителей более горьких хмелевых сортов).

Марат Подуровский, сомелье бара «Пивная Карта»:

Конечно, первое, что приходит на ум, когда мы говорим о белой рыбе, — это лагеры. Но я также рекомендую обратить внимание на немецкие пшеничные эли. Этот сорт традиционно считается летним и отлично освежает, его характер — это хлебное содержание, средняя карбонизация, сухое послевкусие и хорошая питкость. Такой напиток не забивает вкус рыбы, здорово сочетается со сметанно-огуречным соусом, а хлебность пшеничного эля отлично резонирует с панировкой корюшки. Могу смело рекомендовать это сочетание, проверено на личном опыте.

Николай Валиотти, генеральный директор пивоварни Paradox Brewery:

Лично я выбрал бы пиво с лёгким телом и несильным охмелением, но всё-таки не лагер, а скорее pale ale. Из нашей линейки могу рекомендовать StPale — этот эль в калифорнийском стиле обладает цитрусовым ароматом, невероятно лёгким освежающим вкусом и приятной хмелевой горчинкой в послевкусии. На мой взгляд, такое пиво является отличным дополнением к такому лёгкому летнему блюду, которым является корюшка. Трудно придумать более питерское сочетание, чем жареная корюшка и StPale.

Конечный выбор, как всегда, остается за вами, друзья. Приезжайте в Санкт-Петербург по весне и сами попробуйте корюшку в сочетании с тем пивом, которое кажется вам наиболее подходящим.