Header close
Фудпейринг
Фантастический фудпейринг и что с ним не так

«Правильное» сочетание напитков с едой — тема модная и привлекательная. Достаточно заучить, что портер надо заедать шоколадкой, и тебя уже считают знатоком. В чём же подвох?

Текст
Николай Перегудов
Высокий фудпейринг и откуда он взялся

«Большую» кулинарию часто сравнивают с алхимией, а всевозможные науки сочетаемости переводят её в совсем уж мистическое русло. В этом мире многое (если не всё) держится на слове авторитетных мужей. Грег Кох пишет, чтобы все прекращали давиться сыром с вином и ели его только с пивом. Гаррет Оливер пишет, что наилучшее из представимых вкусовых сочетаний — это стилтон с барливайном. И всё в таком духе.

Вслед за ними каждый биргик без запинки оттарабанит с десяток каноничных сочетаний: портеры с шоколадными десертами, бледные эли с тайскими блюдами, вайцены с немецкими колбасками:

Но откуда мы знаем про эти сочетания? Как и когда появился фудпейринг?

Нынешний пивной фудпейринг начался, когда крафтовое пиво осознало себя «новым вином». Но изначально это вещь локальная и не связанная с высокой кухней. Просто сочетания стилей пива и блюд, характерные для какой-то определённой местности. Часто такие исторические сочетания называют «проверенные веками». Можно подумать, у немца 19 века был большой выбор — с марценом ли есть его повседневную нехитрую еду, с имперским стаутом ли, с выдержанным-в-бочке-кислым-копченым-элем-с-костяникой-и-перцем ли. Немец пил, что наливают, и ел, что дают.

Скунсовые нотки и что про них говорит наука

В фудпейринге важно не только вывести стандарты сочетаемости вкусов, но и разработать универсальный словарь, которым эти вкусы можно описать. Этот словарь — ловушка. И в ней находятся все приверженцы формализованных описаний из классификаций.

Иногда человек, не видевший скунса даже в зоопарке, начинает улавливать в пиве «скунсовые нотки». Или — массовый случай неверно усвоенной терминологии — искать (и находить!) «йогуртовые тона» в лактозных стаутах. Вы сами читаете untappd, знаете, как оно бывает.

Человек воспринимает готовые паттерны и начинает мыслить согласно им: за исследование такой индуцированной слепоты Даниэлю Канеману в своё время дали Нобелевку по экономике.

То же самое в фудпейринге. Мы не проверяем теории и их основания, мы просто используем их. Ага, треугольник вкусов, ага, работаем на контрасте, ага, ипа с острой едой.

В 2006 году ученые исследовали, как люди потребляют сыр с красным вином. Они исходили из распространенных штампов о пейринге, но в итоге пришли к выводу, что сыр не подчеркивал вкус вина, а приглушал все его черты, кроме маслянистости, делая напиток менее сложным. Причём одинаковый эффект был со всеми предложенными сырами и марками вина. Более того, исследователи установили, что физически описываемо только покрытие рецепторов едой. А чуть ли не все остальное — вещи сугубо психологические.

Есть исследования и по сочетаемости с едой крафтового пива, например, большая работа 2015 года «Consumer perception of food–beverage pairings: The influence of unity in variety and balance». Некие корреляции между базовыми вкусами ученые нашли, но главный вывод тоже вполне самоочевиден: людям всего лишь не нравится, когда пиво перебивает вкус еды.

Небесный фудпейринг и как его победить

Какими могут быть критерии сочетаемости еды с пивом — и, шире, «правильного вкуса»? Где заканчиваются индивидуальные вкусовые привычки и начинаются групповые? Так ли хорош шоколад с портером, и если да, хорош ли он для всех?

Есть ли вообще универсальные вкусовые правила, заложенные в нас на бессознательном уровне? Или восприятие вкуса как «хорошего» или «плохого» — штука социальная и зависящая от воспитания, региона, культуры и так далее?

Если вам кажется, что есть некие однозначно «хорошие» и «плохие» сочетания и вкусы, задайтесь вопросом, где же хранится эта информация, общая для всего человечества. Честный ответ, скорее всего, будет иметь метафизический характер: что-нибудь про идеи вкусов, существующие на небесах. Про Бога, который зачем-то озаботился гастрономией. Про генетическую память человечества.

Если же вы считаете, что вкус — явление социальное, тогда приходится признать, что жёлтый полосатик с «живым нефильтрованным» ничем не хуже и не лучше мидий под витбир. Просто есть категории населения, которые имеют право на то, чтобы их вкус по умолчанию считался «хорошим»: пивные сомелье, шеф-повара и так далее. Но это уже имеет отношение не к вопросам вкуса, а к вопросам власти и подчинения, не так ли?

Однажды мы уйдем от формулировок «как правильно сочетать …. с ….»? И тогда фудпейринг из снобского высококухонного занятия превратится в по-настоящему веселое и приятное занятие: «Эй, чувак, а попробуй вот так — может, и тебе понравится?».