Представим, что вы больше не хотите ограничивать себя возможностями домашней пивоварни и твёрдо решили сварить преотличнейшего крафта сразу тонны две.

На покупку собственной пивоварни денег нет, а о проблемах с документами, госрегулированием малого пивоварения и т. д. я болезненно умолчу. Поэтому лучший выход — контрактная варка.

Есть некая идеальная ситуация абсолютного комфорта, граничащего с отдыхом, когда контрактники приходят на пивоварню с одной лишь идеей. На складе есть всевозможные ингредиенты, технологи радостно из идеи набрасывают прекрасный рецепт, креативные пивовары сидят в лаунж-зоне и потягивают пиво, заходя в цех только для того, чтобы сделать фото, глубокомысленно посмотреть в люк заторного чана и долить в бокал прямо из танка в бродильном отделении. Приходят они не сильно рано, когда затор уже побулькивает, а уходят пораньше, получив заверения, что всё будет ОК, закончим без вас, сделаем в лучшем виде. Так бывает, но редко.

В реальности возникает куча проблем уже на стадии подготовки. Нужно закупить и доставить вовремя нужные ингредиенты. Возможно, придётся обзвонить многих поставщиков — и всё равно переплатить или, отчаявшись найти определённый продукт, искать ему замену. Придётся скорректировать рецепт: с «идеей» на уважающей себя пивоварне могут послать куда подальше. Мало того, если вас не посылают — это дурной знак: значит, сделают как поймут и выйдет как получится.

Каждая операция должна быть расписана подробно, лишних деталей не бывает. Даже удачный и много раз опробованный рецепт домашнего пива масштабировать надо грамотно, и этим искусством владеет не всякий опытный технолог. Садимся за книги, консультируемся у профессионалов и, если не отчаялись, идём дальше. Тут романтика ещё не закончилась, глаза ещё горят: творческий процесс и предвкушение конечного продукта, выдумывание названия и этикетки — это действительно захватывает.

Романтика может закончиться быстрее, если дело пойдёт по одному из этих трёх сценариев.

Сценарий первый. Пивоварня делает 4 пива уже много лет, рецепт встречает с недоумением и неодобрением. Проблемы выстраиваются в очередь: «это мы не сможем, это не получится, на этот риск мы не пойдём». Перекраиваем рецепт, обсуждаем, переносим варку. Не теряем энтузиазма. Или ищем другую пивоварню.

Сценарий второй. Технолог кивнёт и сделает всё в точности так, как ему скажут. Для вас это творчество и интерес, а для него это просто вторник. В итоге что получится, то получится: ответственность несёт автор рецепта. Этот вариант самый плохой, будь то инновационная крафтовая пивоварня или традиционная, старой школы. Риск велик, опыта не получим.

Сценарий третий. Стоим над душой. Приезжаем с утра на помол солода, а то и самостоятельно стоим у дробилки в пыли и взвешиваем каждое зёрнышко. Торчим до самого конца варки, записывая все замеры и показатели. Путаемся под ногами у пивоваров, у которых и без нас дел невпроворот. Но зато максимальный контроль за процессом, выяснение всех нюансов производства на будущее. Грязно, тяжко, утомительно.

Понятное дело, есть и другие промежуточные варианты, но суть одна: необходимо выстраивать личные отношения между творческой стороной и производством.

На пивоварне с раннего утра кипит работа. Сперва помол. Тяжёлые мешки с зерном пропускаем через дробилку. Работаем в респираторе и спецодежде, иначе никак. Мойка всего и вся до и после варки кипятком, горячей щёлочью и растворами кислоты. Долгие затор, фильтрация, кипячение — в горячем цеху, так что техника безопасности на первом месте. Постоянное таскание тяжестей. «Любимое» занятие, доверяемое профессионалами тем, кто приходит «на экскурсию», — выгребание отработанной дробины. Тяжёлое влажное зерно из заторного чана весело грузим и вывозим, а потом представляем: эта операция не единожды выполняется каждый варочный день. При такой изнуряющей рутине нельзя допускать ошибок и небрежения: любое отступление может грозить пиву порчей.

И тут речь только о варке сусла. После перекачки на брожение несколько недель за пивом будут следить, регулировать температурный режим, сбрасывать отработавшие дрожжи. Эти операции идут параллельно с варками и мойками — и также вручную. На малой пивоварне всегда много работы и очень мало отдыха. На малых крафтовых пивоварнях большинство процессов не автоматизировано, как на заводах пивгигантов, и ручной труд и личное участие становятся олицетворением той самой «крафтовости».

Вероятно, существует некий баланс труда и творчества, который составляет суть крафтового пивоварения. Замысел, подготовка, рецепт важны так же, как и ежедневный труд. У крафтовой пивоварни нет ресурсов пивгигантов, личное участие каждого может кардинально изменить результат — и в этом, наверное, кроется искомый водораздел между «крафтом» и «некрафтом». Мы доверяем людям, которые делают наше пиво, мы знаем их по имени. Это работает и в рассматриваемом тут контрактном пивоварении, и на собственной пивоварне, и в отношениях между пивоварами и теми, кто пьёт их пиво.