Вокруг IPA ходит сразу несколько легенд и слухов. Самая популярная связывает появление стиля с именем английского предпринимателя Джорджа Ходжсона с и его лондонской пивоварни Bow Brewery, который в конце XVIII века придумал Hodgson’s India Ale. Этот крепкий эль был сильно охмелён, а значит, мог пережить долгий путь по морям в Индию или на Карибы в английские колонии, где спрос на пиво был высоким как нигде. У Ходжсона сначала был эксклюзивный контракт с Ост-Индской компанией на поставку этого пива для Адмиралтейства Англии, но в результате жадности и недальновидного управления компанией права перешли другим пивоварням, уже из города Бертон-апон-Трент, который и стал по-настоящему важным местом для популяризации хмелевых стилей в XIX веке.

Усилиями бертонских пивоварен The Salt, Allsopp и Bass появился новый стиль-бренд Burton IPA, который успешно закрепился и на внутреннем рынке, благодаря появлению в середине XIX века железной дороги и мифическому крушению корабля, направлявшегося в Индию, в Ирландском море. Якобы то, что осталось от корабля, было продано, а выловленные из воды пивные бочки быстро разошлось по прибрежным городам, завоевав особенную популярность в Ливерпуле.

Впрочем, всё это можно назвать легендой. По словам известного пивного историка Мартина Корнелла, нет ни одного официального документа, в котором абсолютно достоверно говорилось бы, что Ходжсон изобрёл IPA или что дополнительный хмель не клали в пиво до конца XVIII века. Скорее всего, изобретение IPA — это долгий коллективный, отчасти эволюционный, процесс. Первые версии IPA в XIX веке появились в разных уголках земли, конечно, не без британского влияния. Самым известным примером является Ballantine IPA, сваренная одноименной пивоварней в 1878 году. Много хмеля, выдержка в бочке — это пиво пережило Сухой закон, держало пивоварню на плаву (третью по размеру в стране в 1950 году), было снято с производства только в 1996-м и вновь запущено в 2014 году. Когда мы говорим об IPA тех времён, мы в первую очередь имеем в виду охмелённое пиво, которое со временем переживало разные витки эволюции. Второе рождение стиля IPA случилось на этот раз на западном побережье США.

Вот эту историю уже особо не фальсифицируешь. Для любителей пива начало XX века стало настоящим испытанием: в США — Сухой закон, в Европе — последствия войны. Везде пили лагеры — лёгкое пиво, часто сваренное на рисе, кукурузе и других не очень пивных злаках. Всё изменилось, когда на сцену вышли селекционеры хмеля, подарившие жизнь новому ароматному сорту «каскад», и Фриц Мэйтаг, директор пивоварни Anchor Brewing. Именно он в 1975 году сварил Liberty Ale на хмеле «каскад», который и дал толчок крафтовой революции. Спустя несколько лет к этому движению (вопреки прежде всего массовому пиву, заполонившему полки и умы людей) присоединились такие пивоварни, как Sierra Nevada, Boston Beer, Widmer Brothers, New Albion и другие, сначала западнобережные, пивоварни.

Дальнейшее развитие IPA в рамках крафтовой революции больше напоминает снежный ком, катящийся с горы. Были и двойные IPA (много алкоголя, ещё больше хмеля), IPA в банках (спасибо Oskar Blues), Pliny the Elder и Red Machine, в конце концов. Но серьёзные, именно стилевые метаморфозы начали происходить совсем недавно.

Как и 10, 20, 30 лет назад, IPA — это почти синоним крафтового пива, особенно для тех, кто в этот мир только погружается. Но за последние 5 лет в мире самого массового стиля появилось очень много разновидностей. Сегодня можно выделить уже 5 подстилей; если и не все из них официальные (согласно BJCP и Brewers Association), то заметные и требующие упоминания.

1.Классический индийский бледный эль в стиле Западного побережья West Coast IPA. Именно этот стиль главенствовал все 30 лет, да и в целом продолжает сейчас ассоциироваться у миллионов любителей пива с IPA. Его отличает сухое тело, мощная ароматика, прозрачность и крепость от 5 до 7 градусов. В какой-то момент West Coast IPA стал эталоном горечи с этой безумной 1000 IBU, после которой рецепторы не в состоянии воспринимать вкусы. Правда, сейчас пивовары вроде бы подуспокоились и стали чуть гуманнее.

2. Double IPA. Первый раз двойную версию IPA сварил Винни Силурзо на пивоварне Blind Pig в 1994 году. Эль назывался Inaugural Ale и стал прародителем знаменитого пива Pliny the Elder, который был сварен Винни уже на другой пивоварне, Russian River, через 6 лет. Если коротко описать стиль, то он крепче, мощнее, ароматнее и часто слаще, чем обычный IPA. Есть ещё Triple IPA, но граница с двойной версией обусловлена, скорее, описанием на этикетке.

3. Vermont IPA. Он же Juicy, он же Hazy, он же New England IPA. Ответ Восточного побережья США Западному. Полный противовес: вместо искрящегося и прозрачного тела мутное и похожее на апельсиновый сок без следов карбонизации; вместо прожигающей глотку горечи сладость тропических фруктов; вместо привычной для пива пены — её отсутствие. Первым пивом в этом стиле стал эксперимент Джона Киммиха из вермонтской пивоварни Alchemist Brewing Heady Topper: не совсем двойной IPA — никакой пастеризации и фильтрации. За 16 лет с момента запуска пиво стало по- настоящему культовым: его перепродают онлайн, летают семьями на личном джете из ЮАР в США за заветной бутылочкой. Стилевой бум начался в 2015 году и продолжается до сих пор. Главной особенностью Vermont IPA является использование фруктового сока или пюре и особый штамм дрожжей, а также отсутствие фильтрации. В эту же категорию можно записать подстиль «милкшейк» (milkshake — молочный коктейль), который ещё сильнее непохож на пиво из-за обилия, собственно говоря, «милкшейкности»: килограммы лактозы, хлопьев, сока, пюре и хмеля.

4. Brut IPA. Этот подвид стиля появился совсем недавно, так и не получив никакого признания Brewers Association и особого внимания пивоваров и потребителей. К Рождеству и Новому году в декабре 2018-го свои версии Brut IPA сварила New Belgium Sierra Nevada. Подстиль, которому чуть больше года, можно назвать детищем маркетологов и хитрых пивоваров, но особенности у него всё же есть: для придания горечи используют мало хмеля, он идёт в основном на ароматику, но главная отличительная черта — добавление фермента амилаза, который «съедает» весь сахар, делая пиво сухим и газированным с характерным ароматом. Плюс часто используют сорта хмеля вроде «нельсон совин», у которых очень много виноградной ароматики. Получается такое «шампанское пиво» с уровнем горечи между New England и West Coast, телом и цветом (может, чуть помутнее) шампанского.

5. Session IPA, сессионный IPA. Для начала объясним, что такое сессионное пиво. Это лёгкое пиво, которое могут себе позволить работяги в обеденный перерыв, не потеряв при этом способность продолжать трудиться. Сессионным пивом можно назвать даже английский Mild Ale, потому что он лёгкий. Естественно, появился и сессионный IPA, который отличается низкой крепостью, лёгким, освежающим телом, — но при этом с акцентом на хмельную ароматику, а не на горечь. Короче, это лайт-версия IPA.

Есть ещё кое-что. Этой зимой колорадская пивоварня Odell Brewing сварила Mountain Standard IPA и придумала для этого пива ещё один подстиль — Mountain IPA. По сути, это микс между West Coast и New England IPA: мутное, с низкой горечью, используются современные хмели с тропической ароматикой, при этом сухой финиш и без добавления фруктов в любом виде. Тренд подхватили Oskar Blues и The Shed Brewing. Пока сложно выделить это в отдельный подстиль IPA, скорее, это больше похоже на очередную маркетинговую уловку, но если посмотреть назад, то становится понятно, что именно таким образом появилось большинство пивных стилей и подстилей.

IPA начал свой путь как нишевый продукт, удовлетворяющий потребности сначала пивоваров, потом их друзей. Однако сила маркетинга и статус народного напитка сделали IPA флагманом тех идей, которые отстаивали микропивоварни, превратив его в символ крафтовой революции. Как это часто бывает, то, что начинает свой путь в узком сегменте, в какой-то момент становится достоянием широкой общественности. Крафтовая революция давно пережила свой пик (очень давно в США и совсем недавно у нас), но, что в самом её начале, что в зените, IPA всегда оставался лицом крафта и дежурным выбором любого, кто только знакомится с этой нишей пивоварения.

В 2018 году доля крафтового пива в США составила 13,2 % от всего пивного рынка. Это внушительная цифра, и понятно, что росла она постепенно. Крафт медленно, но уверенно захватывал всё большую часть индустрии. Крупные производители чётко считали тренды и решили если не задавать их, то во всяком случае не противостоять естественному ходу событий. Так на молодых крафтовых рынках появилось «крафти»-пиво — это вроде бы и крафт, но массовый, созданный для широкого круга потребителей. Естественно, начали делать и «крафти»-IPA.

На самом деле это даже хорошо, причём для всех: для потребителя, для крафтовых пивоварен, для пивгигантов. Возможно, последним он не так выгоден, поскольку заинтересованный потребитель, сделав первый и простейший шаг в сторону крафтового пивоварения, скорее всего, продолжит свои поиски среди мелких пивоварен, но благодаря «крафти» развивается сама культура потребления, что нельзя не оценивать позитивно.

Когда мы говорим о российском «крафти», на ум приходит «Волковская пивоварня», у которой получилось проложить мостик между массовым лагером, который пьют все, и «тру крафтом», который пьют единицы. Стоит полагать, что именно такая цель и стояла: просветительская. Намного позже стилем IPA отметился Amstel, но почему-то огромной корпорации не веришь, хотя пиво вполне хорошее для своей ниши. А совсем недавно мы стали свидетелями небольшой победы над предрассудками и консерватизмом в виде выпуска «Жигули IPA».

Вывод из всей этой истории такой: крафт вообще и IPA в частности стали настолько заметными в мире пива, что их начинают варить пивгиганты. И знаете что? Попсовый IPA — это прекрасно. В первую очередь как явление и знак того, что крафт — это всерьёз и надолго.

Побочным, но не менее интересным итогом стало желание крафтовых пивоварен, хлебом которых всегда были комплексные крафтовые стили, варить хороший лагер. Ведь любой человек, который давно пьёт пиво и не сноб по натуре, никогда не откажется от бокала холодного лагера — и в целом без разницы, кто его сварил.