Продолжая разговор о правильной подаче пива, коснемся вопроса температуры. В сегодняшнем материале по фактам расскажем о негативных сторонах переохлажденного или слишком нагретого пива, а также поговорим о том, при какой температуре подаются разные стили.
Температура подачи пива влияет как на свойства самого пива, так и на вкусовые рецепторы человека. Химические соединения, формирующие аромат и вкус, в зависимости от температуры, ведут себя по-разному — одни из них активизируются, а другие, наоборот, подавляются.
В большинстве случаев более высокая температура сильнее раскрывает грани аромата и вкуса, делая их более отчетливыми. В то же время, увеличение температуры негативно влияет на карбонизацию пива. Хмелевая горечь также может восприниматься более «плоско», что противопоказано, например, в случае с классикой крафта — IPA.
Холод, напротив, замедляет процесс улетучивания ароматических веществ, из-за чего они задерживаются в самом пиве. В итоге аромат и вкус чрезмерно холодного пива может показаться пустым и «плоским».
Таким образом, правильная температура подачи позволяет раскрыть вкус и аромат пива такими, какими они задумывались пивоварами.
Помимо этого, температура воздействует и на вкусовые рецепторы на языке человека. В 2005 году в научной статье журнала Nature исследователи рассказали, как химические цепи во вкусовых рецепторах языка меняются в зависимости от температуры. Ученые выяснили, что повышение температуры еды или напитка усиливает электрические сигналы, которые сообщают мозгу о потребляемом. Также вкусовые рецепторы, расположенные на языке, от слишком низкой температуры начинают неметь, из-за чего язык теряет способность полноценно воспринимать вкусовые качества еды или напитка.
Тем не менее, авторы исследования также отметили, что некоторые химические соединения ведут себя иначе, нежели большинство других. В случае с пивом, можно привести в пример стаут — в ледяном виде такое пиво, вероятнее всего, приобретет резкую горечь, в то время как вкус более теплого образца будет сбалансированным и горечь жженого солода будет уравновешена сладостью.
Разные стили лучше всего раскрываются при разной температуре подачи. Основной принцип несложен — легкое пиво с небольшим процентом алкоголя, предназначенное для утоления жажды, лучше подавать холодным, а полнотелое и крепкое пиво со сложным и насыщенным профилем — более теплым.
Издание Craft Beer and Brewing предлагает такую таблицу:
- Легкие лагеры для массового рынка — 2-4 ° C;
- Чешские и немецкие пилснеры, а также мюнхенские хеллесы, пшеничное пиво и кельш — 4-7 ° C;
- IPA, американские пейл-эли, портеры и большинство стаутов — 7-10 ° C;
- Бельгийские эли, кислые эли, боки, английские биттеры и майлды, шотландские эли — 10-13 ° C;
- Барливайны, имперские стауты, бельгийские крепкие эли и доппельбоки 13–16 ° C.
Лучше всего подавать пиво на несколько градусов холоднее указанных значений, так как бокал все равно будет нагреваться от рук.
Разумеется, следовать этим советам, или нет, все равно решать исключительно вам. Также не пропустите наш материал о том, какие бокалы для каких стилей подходят лучше всего.
