Уже нет такой истерии. Четыре года назад крафт взорвал умы бар-киперов и гостей, так как до той поры ничего подобного на отечественном рынке не было. В крафт полезли все, кто имел дело с пивом, и даже те, кто решил хайпануть на тренде без особого понимания специфики рынка. Сейчас положение дел устаканилось, адекватные представители индустрии прекрасно понимают, что хоть крафт и пустил корни в пивную HoReCa, вкусы потребителей, классику он никогда не вытеснит. Биргики же (на которых, кстати, особо не заработаешь) сами отделились от масс, негласно выделив несколько «своих» баров.

Beer Dock задумывался как атмосферное и стильное заведение, в которое хочется вернуться. Мы никогда не стремились эксплуатировать тему крафта, в центре была задача сделать бар с хорошим ассортиментом пива, качественной кухней и аутентичным оформлением.

Без классики никуда, спрос на неё неизменно выше, нежели на крафт, она понятнее большему количеству людей, а соответственно, лучше проливается и маржи приносит больше, чем заковыристые сорта, которых не выпьешь больше пары-тройки пинт. У меня всегда «на кранах» стоят достойнейшие представители английской, немецкой, чешской классики. Что до соотношения, то придерживаюсь 40%/60% классики к крафту.

Ешьте, пейте всё, что нравится! Главное, чтобы посетители покидали бар сытыми и в хорошем расположении духа, а если гость не сможет определиться, то мы всегда с радостью посоветуем, чем сегодня скрасить его вечер, исходя из его настроения и предпочтений. Хорошие блюда, хорошее пиво и расслабляющая атмосфера — не это ли главное для любого аналогичного заведения?

Принципы фудпейринга? Это всё очень здорово, но претенциозно и, как по мне, отдаёт неуместным пафосом. Я не спорю, что комбинация морковного торта и IPA — хорошая штука для стимуляции теменной доли мозга и рецепторов на языке. Но скажите, много ли гастрономических эстетов среди ваших знакомых? Во вселенной вкусов миллионы вещей сочетаются друг с другом, и что с чем кому вкуснее употреблять — дело частное. В конце концов, есть же люди, которые едят картошку фри с мороженным и нормально себя чувствуют.

Если в баре есть телек — трансляциям быть, иначе зачем он в баре нужен?

В Beer Dock два телевизора, и само собой, мы транслируем все значимые спортивные события. Если в заведении планируется тематическая вечеринка, под неё подбираются фильмы. Например, на Хеллоуин мы крутили подборку классических хорроров. В обычные дни фоном крутится «2 × 2».

У Beer Dock меломанский плей-лист, зависящий от времени суток и дня недели. В будни это лёгкий джаз или блюз. Когда дело доходит до пятницы, выходных, врывается рок 80-х, стонер, индастриал и синти-поп. Всегда идеально заходят AC/DC, Motorhead, Johnny Cash. Главное — уровень громкости должен быть комфортным для гостей, чтобы не пришлось перекрикиваться, но в то же время можно было бы проникнуться атмосферой и потопать ножкой под столом. Жалоб не было ни разу.

Я предпочитаю классические светлые сорта, плотные стауты, фруктовую Бельгию, иногда сидры. Это если говорить про краны. Склянки я в принципе беру редко и под настроение, как правило, это гозе или имперцы.

Когда меня спрашивают, люблю ли я пиво, я отвечаю: «Мы вместе работаем». Я попробовала много разнообразного пива: отечественного, зарубежного, разных ценовых категорий — всегда найдётся что-то достойное. Но до сих пор среди сортов я не выбрала «любимчика». Выбор диктуется настроением.

Ко мне часто приходят пивные «паломники» с желанием встать «на кран». Иногда количество склянок на пробу исчисляется десятками. Увы, значительная их часть не особо примечательна, по разным причинам. Недоброд, отсутствие баланса, непродуманный маркетинг и нелепый нейминг — к сожалению, все эти вещи до сих пор наблюдаются у наших пивоваров. Мне приносили как штуки с обалденным оформлением, но весьма посредственным содержанием, так и наоборот, отличный продукт, но с дебильным названием или непонятной этикеткой, глядя на которую в жизни не появится желания узнать, что внутри бутылки. Если я вижу потенциал, то выдвигаю свою конструктивную критику, вроде пока никого не обидела. Хотя...

При подборе пива я ориентируюсь на качество продукта, его маржинальность (она зависит и от маркетинга в том числе, едва ли кто возьмёт бутылку с дешёвой или безыдейной этикеткой) и предпочтения моих гостей.

Мои друзья ввели в своих заведениях beerpong — отлично зашёл. Знаю, что некоторые бары устанавливают игровые консоли, но эту тему я не особо понимаю, может, потому что сама в прошлом геймер, для меня приставка имеет сакральное значение и должна принадлежать только мне :).

У меня в заведении стоит кикер, есть набор разнообразных настольных игр для компаний, гостям нравится. Сама очень люблю книги, поэтому подумываю о букшеринге.

Как я уже говорила, крафт прижился, уже несколько лет по всей стране проводятся пивные фестивали, которые с каждым годом становятся всё более массовыми. Это очень крутая тема, так как помимо расширения библиотеки вкусов, они способствуют развитию культуры потребления. Народ начинает понимать, что он пьёт — это уже круто.

Мой хрустальный шар с предсказаниями говорит: «Просто наблюдай, потом выбери то, что больше подходит для твоего заведения и твоих гостей». Я видела и революционеров, и экспериментаторов, и новаторов от мира пивоварения — все эти движения на момент своего появления вроде как подавали надежды. Только сейчас они скорее в тени, живут и играют по правилам рынка.

Наверняка могу сказать одно: пиво было, есть и никогда никуда не уйдёт. Крафт? Классика? Импорт или отечественное? Это нам продиктуют люди, проголосуют рублём. Моя же задача — дать гостям уют, хорошее настроение и гастрономическую удовлетворённость.

Фотографии: Вадим Фролов