Барометр
Кафе-бар «Салют»: «Мы идём в правильном направлении: не будем называть это революцией — это то, что нам интересно»

Бар «Салют» расположен на Варшавском шоссе в пяти минутах ходьбы от «Нагатинской». Застройка здесь не очень плотная, поэтому промахнуться сложно, тем более на двухэтажном здании висит крупная вывеска, а номер дома «45» выведен цифрами с человеческий рост. Для любителей крафта ориентиром может стать известный боттлшоп «Русбир Варшавка» — «Салют» расположен ровно напротив.

Бар находится на втором этаже. Помещение довольно вместительное, ряд столиков вдоль окон, расставлены стулья у барной стойки. Есть проектор и сцена с инструментами: по выходным в «Салюте» показывают кино и дают концерты андеграундные коллективы. Таплист написан на выложенной белой плиткой стене, такое оформление встречается не часто. Да и вообще, интересных особенностей хватает. По факту тапрум пивоварни «Триггер» — «Салют» — позиционируют как кафе-бар: много ли ещё таких примеров крафтовых заведений?

В зале меня встретил Станислав Озерский — совладелец пивоварни. Он подробно рассказал, как появился бар, и почему выбрали такой формат.

Текст: Евгений Яковлев

Текст
Craft Depot
«Триггер» существует с 2014 года. Когда вы решили открыть бар при пивоварне?

Идея появилась сразу. Изначально мы собирались открыть ресторанную пивоварню и вели переговоры об аренде большой площади, совмещенной с рестораном. Договориться тогда не получилось, в итоге оно и к лучшему. У нас имеется площадь, на которой мы производим пищевой лёд, там же мы и запустили «Триггер».

Для бара сначала искали локацию ближе к центру города, но цена за квадратный метр там достаточно высокая, и при открытии бара в центре у владельцев нет права на ошибку в выборе концепции заведения. Мы посмотрели много вариантов, прежде чем летом 2016 года нашли нынешнее помещение на «Нагатинской», неподалёку от нашей пивоварни. Осенью «Салют» уже работал.

В нашем понимании заведение, принадлежащее крафтовой пивоварне, — это тапрум. Но вы не позиционируете так «Салют». Расскажите, почему и в чём, на ваш взгляд, отличие.

По моим ощущениям, тапрум — это заведение, где можно попить разные сорта пива от нескольких пивоварен. У нас всё-таки монобар, и предлагаем там только своё пиво. Мы пробовали ставить гостевые сорта на краны, и в холодильнике у нас было порядка ста позиций в стекле. Но они оказались невостребованными, поэтому решили вернуться к концепции бара при пивоварне, куда посетитель может прийти на ланч или ужин и выпить нашего пива.

К тому же, у нас довольно специфическая локация — «крафтовые бородачи» заглядывают редко. Здесь место всё-таки рабочее — жилой сектор вокруг небольшой. Люди приходят на обед и после работы. Тем не менее, оценки в Untappd также ставят и увлечённая пивом публика заходит. Но с флагманскими крафтовыми заведениями Москвы мы себя не сравниваем.

Фото: Facebook
Много посетителей приходят только поесть и не берут пиво?

Практически все, кто ходит на бизнес-ланч. Заказов с пивом может быть один-два. Мы пробовали ввести свой формат обеда с 0,33 пива или сидра, но это не прижилось. На ужин тоже могут прийти люди, которые не будут пить, ведь многие за рулём. В данном направлении нам интересно развивать безалкогольную линейку — лимонады и тоники нашего производства, возможно, появится безалкогольное пиво или сидр.

Насколько важно сегодня для крафтовой пивоварни иметь собственный бар?

Безусловно, это важно. Ведь даже в дружественном заведении на кран поставят максимум четыре-пять сортов пивоварни, чаще — одну-две ходовые позиции. В своём баре мы можем предложить посетителям попробовать 20 наших сортов.

И всё же, собственный бар для небольшой пивоварни сегодня — это способ усиления бренда или реальный источник заработка? Бывает так, что выгоднее его не иметь?

Конечно, бывают ситуации, когда выгоднее его не иметь. Это всегда большие финансовые и трудовые вложения. В нашем случае за три года существования бара затраты пока не отбились. Но есть и успешные примеры, когда пивоварни открывают настоящий тапрум, в моём понимании, и это вызывает уважение.

Для имиджа это хорошо, если выйдет в доходность — будет отлично, но надо заниматься этим очень серьёзно. Опять же, мы — монобар, и тех, кто хочет попробовать другие пивоварни, мы сюда не привлечём.

Вы проводите мероприятия для привлечения посетителей?

Раньше мы предлагали всем желающим сварить по своему рецепту пиво на нашей пивоварне и презентовать в баре. Сегодня на это просто нет свободных мощностей, так как у «Триггера» большая линейка пива.

Каждую субботу у нас проходят концерты. Это свободное творчество, группы играют свои песни, выступают также и кавер-команды. В пятницу-субботу у нас много гостей, поэтому можем задержаться и до часа-двух, а в будни мы работаем до 23-х. Можем задержаться и до часа-двух. Тем не менее, у нас не ночной формат заведения, поэтому когда в центре большинство заведений ещё открыто, у нас уже тихо.

Фото: Facebook
Прямо напротив вас находится боттлшоп «Русбир Варшавка». Существует ли какая-то конкуренция между вашими заведениями?

Между заведениями нет конкуренции — у нас разные форматы. Во-первых, нас разделяют два перехода через Варшавское шоссе на значительном расстоянии. Во-вторых, наши гости приходят выпить пива в бар и идти в магазин им уже незачем. К тому же, боттлшоп расположен на вылетной магистрали и клиенты зачастую заезжают за пивом по дороге куда-то. В бар же человек за рулём не пойдёт.

А какие сорта на ваш взгляд сегодня в моде, и что чаще заказывают у вас?

Никто не отменял охмелённые сорта — APA, IPA, двойные, тройные, New England. Всегда будут пить классический лагер — у нас он стоит на первом месте. На втором — сидр, какой — зависит от сезона: яблочный пьют больше летом, зимние сорта — это, скорее, малина, смородина. Охмелённые сорта пива можно поставить на третье место.

Начинала наша пивоварня с бельгийских сортов, и сейчас на кранах стоят почти все позиции этой тематики. Сняли только дюбель, так как сейчас спрос на него мал. Прекрасно проливается квадрюпель. А в целом важно, чтобы в ассортименте было разнообразие, и владельцу бара следует ориентироваться на то, что спрашивают гости.

Чем вызвана такая популярность вашего сидра? Расскажите об особенностях в подходе «Триггера» к производству напитка.

Расширять линейку сидра мы начали два года назад. Государство пытается зарегулировать данное направление, но в 2020 году должны вступить в силу изменения, которые разрешат использовать фруктовые соки для производства продукта. Это позволит нормально и полноценно готовить то, что мы хорошо умеем.

Настоящие фрукты и пюре, которые мы используем в производстве, имеют хорошие органолептические показатели. Это обуславливает ценообразование выше среднего. Но качество и вкус для нас главное. И поступаться этим с целью уменьшения себестоимости не будем.

Фото: Facebook
Подведём итоги 2019 года. Каким вы видите будущее формата тапрумов в России? Есть предпосылки, что их будет открываться больше?

Формат, конечно, останется. На мой взгляд, предпосылок для увеличения количества таких заведений нет. Бум пришёлся на 2015-2016 годы, когда открылся основной костяк. В 2017 году многие из тех, кто не справился, приняли решение закрыться, потому что тянуть убыточное заведение — тяжело не только финансово, но и морально. Какие-то бары всё равно будут закрываться, так как ходить в одно заведение люди не будут — для этого надо постоянно что-то делать, «шуршать», следить за модой. А что-то будет открываться. В столице так будет всегда.

Расскажите о ваших планах на «Триггер» и «Салют» в 2020 году.

Направление будет дополняться безалкогольными напитками, я хочу чтобы эта ветка производства стала мощной и самостоятельной. Моё мнение, что алкоголь будет замещаться безалкогольной продукцией. Сейчас мы делаем уже три вкуса тоников под брендом Weisepotter. Напиток можно использовать, чтобы дополнять и раскрывать вкус хорошего дорогого алкоголя. В отличие от масс-маркетовых тоников мы делаем деликатную газацию. В линейке классический тоник, тоник с имбирем и красным перцем, а также с лавандой и ежевикой. Это достаточно вариативный продукт, который не ограничивается джин-тоником — можно сочетать, например с лимонадами. Кстати, в этом году мы выпустили два лимонада — имбирный и тархун. В следующем году планируем сделать ещё два-три сорта.

Я считаю, мы идём в правильном направлении: не будем называть это революцией — это то, что нам интересно.

Рассказываю читателям Craft Depot первым, что сейчас мы готовим чёрный сидр, вкусовых оттенков его пока раскрывать не буду. На пиво спрос есть и будет. Бывает рост, бывает падение. Мы поддерживаем стабильно высокое качество нашей продукции, следим за рынком и в среднем раз в три месяца выпускаем что-то новое.