Для того, чтобы пиво называлось пшеничным, в отдельных странах может быть установлен разный процент содержания пшеничного солода. Если мы возьмем классический вариант — Германию, то согласно немецкому законодательству, пшеничное пиво должно содержать не менее 50% соложеной пшеницы.

Российское законодательство говорит о том, что пшеничным пивом может называться только то, в котором пшеничного солода содержится не менее 51%. Чаще всего встречается использование затора, состоящего из пшеницы на 60, максимум 80%. Остальную часть занимает ячменный солод.

Пиво из 100%-ной засыпи пшеничного солода — нечастое явление, поскольку у него нет фильтрующей способности из-за отсутствия оболочки, которая имеется у ячменного солода. Эта шелуха после дробления остается целостной и при фильтрации затора в фильтр-чане ложится на дно и служит тем самым фильтрующим слоем, которого нет у пшеничного солода.

Пшеничному пиву характерен светлый или чуть мутноватый цвет, в случае с темными версиями — от светло-медного до насыщенного цвета красного дерева.

Так как в пшенице много белка, пшеничное пиво обладает пышной белоснежной шапкой из пузырьков. Больше о пене и ее образовании вы можете узнать в карточках на эту тему. Также из-за высокого содержания белка популярным пшеничным стилям характерна некоторая мутность.

Если говорить о вкусе, то пшеница способствует мягкости, шелковистости пива. С ароматом существуют разные варианты, о которых пойдет речь далее.

В классическом варианте подача пшеничного пива производится в высоких стройных бокалах, напоминающих песочные часы с узкой талией и шарообразной верхней частью, но с зауженным к низу тяжелым дном. Пшеничное пиво имеет высокую карбонизацию и такая форма позволяет дольше сохранять пенную шапку.

Помимо классических бокалов, есть мнение, что разработан и универсальный вариант для всех стилей. Об этом бокале читайте подробнее в недавнем материале.

Вайцен, вайсбир, хефевайцен — названия пшеничного пива, предположительно появившегося в XII или XIII веке в Богемии, которая находилась на территории современной Чешской Республики.

В 1960-х стиль оказался на грани исчезновения. Продолжили варить его только на пивоварне Schneider Weisse G. Schneider & Sohn GmbH. В итоге, в середине десятилетия стиль снова стал популярным в Германии, после чего начал набирать популярность за пределами страны.

Как уже было упомянуто, в соответствии с немецкой традицией при приготовлении вайцена используют не менее 50% соложеной пшеницы, а бывает и больше, но редко превышает 70%.

Согласно BJCP, уровень алкоголя находится в пределах 4,3-5,6%, а горечь — 8-15 IBU. Хмелевой вкус либо полностью отсутствует, либо ощущается очень слабо. Для вайценов в немецком стиле характерны легкий цитрусовый вкус и аромат с нотами специй, гвоздики, банана и других фруктов. При этом, пиво приобретает эти характеристики не из-за добавления непосредственно пшеницы, а за счет ферментации специальными штаммами дрожжей. Сама по себе пшеница не дает вкуса также, как и ячмень.

В подтверждение этого стоит сказать, что при добавлении в сусло из чистого ячменного солода дрожжей для немецкого вайсбира, ароматика пшеничного пива проявится, пусть и в меньшей степени. А если пшеничное сусло сбродить обычными лагерными дрожжами — ноток гвоздики и банана не обнаружится.

Существуют разные вариации вайценов — например, противоречивый в своем названии дункельвайсбир («темное белое пиво») или дункельвайцен («темная пшеница»), которые производятся с добавлением темных солодов, например, карамельного, кристаллического или жареного. Этот факт не меняет основные вкусоароматические характеристики, а делает их отчетливее.

Вайсбир с янтарным цветом иногда называют «bernsteinfarbenes weisse», что буквально означает «янтарно-белый».

Также немецкие вайцены варьируются по содержанию алкоголя: помимо обычных, есть слабоалкогольные и наоборот крепкие — боки, доппельбоки, айсбоки.

Важно отметить также, что не всегда вайцен бывает мутным. Например, существует фильтрованный вайцен — кристалвайцен («хрустальная пшеница»), который обладает прозрачным цветом. При этом, содержание пшеничного солода находится в традиционных рамках не менее 50%.

Витбир, или, как его еще называют, бланш — еще один из наиболее популярных подстилей пшеничного пива, с уровнем алкоголя в пределах 4,5-5,5% и горечью 8-20 IBU. В отличие от вайценов, в засыпи витбира традиционно используется доля несоложеной пшеницы.

Сегодня этому стилю около 400 лет. После чуть ли не полного исчезновения в 1950-х годах, бельгийский витбир был возрожден Пьером Селисом на пивоварне Hoegaarden, после чего приобрел мировую известность.

Аромат имеет цитрусовые ноты с пряными нотами кориандра. Во вкусе присутствует слабая солодовая сладость с нотами меда, ванили, цитрусы, а также легкие пряные оттенки с небольшой кислинкой кориандра. Имеется слабая или средне-слабая хмелевая горечь, которая не переходит в послевкусие и не перебивает свежие ноты фруктов и специй.

Согласно BJCP, пряный и цитрусовый характер придают скорее добавки, а не дрожжи.

Пшеничный солод используется в разных долях и в других стилях, многие из которых имеют вкус и аромат, совершенно не похожие на классические варианты «пшеничек». К таким относятся, например, берлинер вайссе, ламбик, гез и гозе, о которых мы уже писали.

Также пшеничный солод используется в довольно редких национальных стилях, например, в гродзисском пиве, засыпь которого почти полностью состоит из копченого пшеничного солода, а в аромате и вкусе проявляются ноты копченой дубовой щепы, пряностей и косточковых фруктов. Другой пример — сахти. Это традиционный крепкий финский стиль с рожью, можжевельником и его ягодами. Варится на соложеном ячмене с добавлением несоложеных зерновых, в том числе пшеницы. Вкус и аромат — с оттенками бананов, гвоздики, слабой горечи, но со сладким финишем.

Также в пример можно привести американское пшеничное пиво (American Wheat Beer), засыпь для которого состоит на 30-50% из пшеничного солода. Стиль имеет выраженный хмелевой профиль с большей горечью, чем у вайценов и витбиров, также обладает хлебными нотами и нотами фруктов. При этом гвоздика в аромате исключена.

Если брать крафтовый сегмент, стоит обратить внимание на White IPA, который варится на пшеничном солоде, имеет легкие пряные и фруктовые ноты, характерные витбиру, при этом охмелен сортами хмеля, используемыми для West Coast и New England. Для плотности и большей мутности пшеничный солод или пшеничные хлопья добавляют при приготовлении New England IPA.