Безалкогольное пиво до сих пор остается животрепещущей темой, и вопрос о признании таких сортов пивом в принципе — остается открытым для многих потребителей. О том, когда решили убрать алкоголь из пива, какие способы для этого есть и какое место безалкогольные релизы занимают на крафтовом рынке, в том числе и в России, — читайте в новом материале.
Безалкогольным пивом принято называть то, которое содержит не более 1% алкоголя. Каждое государство самостоятельно устанавливает его максимальное значение для безалкогольного пива в пределах этой цифры.
В России в законе «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» сказано, что алкогольная продукция имеет более 0,5% этилового спирта. Соответственно, в России все напитки с алкоголем ниже этого показателя считаются безалкогольными.
Есть четыре основных метода получения безалкогольного пива:
- Прерывание брожения — самый распространенный способ. Специально подготовленное сусло с минимальным количеством сбраживаемых сахаров и небольшим охмелением оставляют бродить при температуре 8°С. Прерывание брожения производят на начальном этапе путем понижения температуры, при которой дрожжи останавливают свою работу, после чего их отфильтровывают. Так большая часть сахаров не успевает переработаться в этиловый спирт;
- Мембранная фильтрация или диализ готового пива. Метод является наиболее современным и, по мнению ряда пивоваров и экспертов, позволяющим максимально сохранить привычный вкус и аромат в его безалкогольном варианте, так как за основу берется готовый сорт, содержащий алкоголь. Спирт удаляется, когда пиво прогоняют через фильтр с полимерными мембранами, которые пропускают частицы определенной величины, благодаря чему удается отделить молекулы этанола, максимально сохранив при этом первоначальный вкус пива;
- Сбраживание сусла специальными дрожжами. В производстве безалкогольного пива используют штаммы дрожжей, которые слабо сбраживают сусло до уровня алкоголя, равного 0,5-1%. Одним из таких штаммов является Saccharomycodes Ludwigii, который сбраживает фруктозу и глюкозу, но не мальтозу, в силу чего концентрация спирта остается в требуемых для безалкогольного пива пределах;
- Выпаривание спирта. Сброженное сусло нагревается и выдерживается при одной температуре, достаточной для того, чтобы алкоголь испарялся. Солодовая составляющая, как правило, остается узнаваемой, хмель же проявляется только в горечи. При этом нагрев приводит к образованию новых соединений, которые могут негативно отразиться на вкусе пива. В силу всех этих особенностей, способ считается устаревшим и используется редко.
Считается, что пиво, которое можно назвать безалкогольным, появилось в более-менее значительных объемах во времена «Сухого закона» в США, который объявили в 1920 году. Закон запрещал продажу, производство и транспортировку алкогольной продукции на территории страны. Его действие не распространялось на продукцию с содержанием алкоголя в пределах 0,5%, чем и воспользовались американские пивовары.
В то же время, отсчет истории безалкогольного пива в современном виде в основном ведут с 1972 года, когда немецкая пивоварня Clausthaler выпустила свой первый сорт без алкоголя.
Безалкогольное пиво вызывает скепсис потребителей по большей части по двум причинам. В первом случае его отказываются пробовать в принципе, так как не воспринимают пиво без алкоголя за пиво. Во втором — отторжение вызывает излишняя солодовая сладость такого пива, которая не так давно действительно была очень частым явлением. В итоге любое безалкогольное пиво зачастую стало ассоциироваться у многих потребителей именно с этой чрезмерной сладостью, которую не раз сравнивали со вкусом несброженного сусла.
Тем не менее, современные возможности пивоварения позволяют решить проблему излишней сладости и сделать аромат и вкус безалкогольного пива приближенными к показателям аутентичного, в том числе и на малых пивоварнях. Сегодня рынок не ограничивается безалкогольными лагерами и «пшеничкой». Производители проявляют интерес и к известным крафтовым стилям, начиная с основы основ — IPA.
В США уже продолжительное время существует пивоварня Athletic Brewing Company, которая специализируется только на безалкогольном пиве. С недавних пор такой проект есть и в России — в 2021 году открылась пивоварня Zero Point, с основателем которой, Сергеем Кирясовым, мы недавно сделали интервью.
