«Стаут — пиво дорогое и не для быстрого распития»

03.03.2017

Прошлым летом сразу несколько российских пивоварен начали выдерживать пиво в старых дубовых бочках из-под крепких напитков. Мы не смогли проигнорировать этот тренд и связались с пивоварами завода Konix, входящего в ассоциацию Craftdepot и ставшего одним из пионеров российского бочкового эйджинга. Соучредитель и совладелец пивоварни Олег Татуев рассказал нам, как такая выдержка влияет на вкус пива, почему они решили начать с имперских стаутов и когда в России начнут пить бочковую IPA.

Нас очень интересует ваша «имперская» линейка. За последнее время выдержанное в бочках пиво появилось сразу у нескольких российских пивоварен, вы тоже не стали игнорировать эту тенденцию. Как думаете, такой тренд в России надолго?

Да, я думаю, надолго. Он совсем недавно появился в России и в дальнейшем будет только развиваться.

Расскажите, как вы пришли к бочкам и что планируете делать с ними дальше?

Интересно было попробовать. Закупили бочки, и теперь пивоварня KONIX Brewery начала выпускать бочковые версии стаута. Планируем развивать и расширять парк бочек и вести учёт: что, сколько и как долго в какой бочке выдерживалось. И, конечно, отслеживать вкусы в каждой бочке, ведь даже пиво, выдержанное в бурбоновой бочке, отдаст ей частичку себя. Огромное поле для экспериментов.

konix2.jpg

Что вообще даёт бочка пиву?

Дубовая бочка придает стауту неповторимый вкус и аромат, это дубовые (древесные) нотки и нотки напитка, который был там раньше. Чаще всего это именно крепкие напитки — коньяк, бурбон, виски. Бочка скругляет вкусы, пиво становится более гармоничным и выдержанным.

Крепкое пиво после брожения имеет свои нюансы, которые хорошо уходят после минимального эйджинга, поэтому выдержка в бочке — лучший вид производственного эйджинга. В первую очередь изменения касаются высокого содержания алкоголя — бочка убирает спиртуозность. Горечь тёмных и жжёных солодов тоже часто нуждается в «обработке», и опять же, бочка — лучший вариант. Проще говоря, бочка делает пиво более сбалансированным и понятным, одновременно усложняя вкусовую палитру.

konix3.jpg

На Западе поле экспериментов ещё шире: практически любое пиво выдерживают в бочках из-под всего — от красного вина до бурбона.

Мы тоже начали выдерживать пиво в разных бочках: из-под мадеры, из-под виски и бурбона. Пока пробуем выдерживать стаут. Russian Imperial Stout (barrel #2) залит в разные бочки, и каждая даёт разные вкусы. Мадера была нашим первым экспериментом, мы выдерживали в ней пиво полгода. Шикарно вышло.

Когда наш крафтовый потребитель будет готов пить бочковую IPA?

Вопрос сложный, ответить на него точно довольно трудно. Стаут — пиво дорогое и не для быстрого распития. IPA пьётся легче и быстрее, это более ходовое пиво, и нужна ли ему выдержка — большой вопрос. Думаю, в перспективе такие расклады вероятны. Не исключено, что и мы предпримем какой-нибудь дерзкий эксперимент.

konix4.jpg

Кстати, сколько минимально нужно держать пиво в бочке, чтобы она отдала свой характер?

Минимум три месяца, чем больше оборотов мы даём пиву при варке, тем больше это пиво должно выдерживаться.

Чем отличается выдержка пива в стружке, вымоченной в крепком алкоголе, от выдержки пива в настоящей дубовой бочке? В первую очередь по вкусу и характеру напитка.

Стружка даёт только дубовый привкус. Но той полноты вкуса, которую даёт бочка, например, из-под мадеры, ванильные тона от бочки из-под виски стружка не даст.