Сладкие грезы, горький крафт. Бизнес и творчество пивовара из полуподполья

13.10.2016
Основатель и главный пивовар Clute рассказал о кухне российского крафта.
Крафтовая революция, дошедшая до России несколько лет назад, кажется, отгремела. Оригинальное пиво хоть и не потеряло своей уникальности, но стало привычным. Крафтовые пабы и микропивоварни растут как грибы и также стремительно исчезают. Ажиотаж среди публики поутих, но гики-алхимики продолжают тихо варить свои эликсиры. И все это вопреки падению рубля, акцизам и системе ЕГАИС. Один из основателей уже почившей Plan B, а ныне владелец ярославской контрактной пивоварни Clute Сергей Перминов, рассказал о своем главном увлечении, бизнесе, дальнейших планах и мечтах.

«Я не знал, как эту жидкость можно пить»

Была московская Олимпиада-80, я учился в старших классах. Родители принесли домой упаковку чешского пива «Святовар» с этикеткой на русском языке. Я впервые узнал, что, во-первых, бывают красивые этикетки, во-вторых, появилось пиво. Оно меня заинтересовало, хотя абсолютно не нравилось на вкус. Я не знал, как эту жидкость можно пить, что в ней взрослые находят и чему они радуются.
 
twg56mxrmhg.jpg



А этикетка понравилась, это стало началом моей коллекции. Первая, потом следующая, потом сухой горбачевский закон: тогда пиво стало дефицитом и начало еще больше привлекать внимание.

Я офицер Советской армии, учился в военном училище в Киеве. Пиво было запретным плодом, потому что все пять лет учебы алкоголь был запрещен к употреблению курсантами военных заведений. И вот, мы стали взрослыми людьми, пиво стало нам нравиться. Но это было коллекционированием, пивоваром я никак не хотел становиться. Казалось, что это сложно.

Решение варить пришло достаточно спонтанно. Где-то три года назад был создан бизнес, уже была открыта пивоварня — Plan B. Я выступал как спонсор, как инвестор. Нас было трое: пивовар, блогер и бизнесмен.

«Людям нравится пиво, которое имеет запах, вкус и зашквальную горечь»

Крафтовое пиво — это термин, который употребляется в связи с качеством пива. Качество не в том, что сырье свежее, а пиво вкусное, а в том, что оно оригинальное. Как правило, все начинают варить крафт в пику устоявшемуся живому нефильтрованному продукту больших гигантов, который в своей массе безликий и безвкусный. Так называемый крафт появился в Америке еще до сухого закона. Сейчас этот тренд пришел к нам. Людям нравится пить пиво, которое имеет запах, вкус и зашкальную горечь.

sse2o_rkels.jpg


Точно не помню, когда открылся московский «Главпивмаг» — где-то в 2012—2013 году. Я тогда очень обрадовался, что есть такое место, где можно попробовать пиво с оригинальным вкусом, оригинальной подачей. Я стал регулярным клиентом, еще не думая, что буду сам варить.

В нашем Plan B мы не сошлись ни характерами, ни взглядами на развитие. Мы решили спокойно расстаться, и я занялся собственным проектом. Для этого пришлось поучиться, почитать книги, попробовать смастерить дома комплект для пивоварения.

«Когда бюджет ограничен, приходится фантазировать»

До этого я поехал в Питер, в компанию «МирБир», оценил бюджет, который нужно было вложить в свое хобби. Оказалось, достаточно дорого. Все фирменные устройства и приборы, как правило, очень комфортны и действительно стоят этих денег. Но когда бюджет ограничен, и ты сомневаешься, получится ли, нужно фантазировать.

Полный комплект из «МирБир» обходился в 19−24 тысяч рублей. Это всевозможные колбочки, кастрюли, термометры, градусники, ареометры для измерения плотности, фильтрующие устройства — широкий диапазон разнообразных гаджетов, которые применяют пивовары дома. Я начал искать аналоги. Для начала купил за 800 рублей 30-литровую эмалированную кастрюлю, потом пошел в магазин сантехники и купил кран и всякие переходники — все вместе обошлось еще рублей в 500. Потом из обычного сетчатого шланга для водопроводной воды смастерил фильтрующее устройство, просверлил кастрюлю, воткнул туда кран, и получилась комбинированная заторно-сусловарочная кастрюля.

sfhiozvfgjq.jpg

Сейчас у меня 30-литровая кастрюля, но там есть заводские насечки, выпуклости, которые позволяют приспосабливать ее к массовому стандарту (это пять галлонов — 19 литров).

«Получилась редкостная гадость. Она до сих пор стоит у меня в гараже»

Самые известные книги для пивоваров — это Палмер (Джон Палмер «Искусство домашнего пивоварения. Пять шагов к идеальному пиву» — прим. «360») и Папазян (Чарли Папазян «Большая книга пивовара. Как самому сварить идеальное пиво» —прим. «360»). Эти два человека пишут об одном и том же совершенно разным языком и под разными углами зрения. Они оба рекомендовали экстрактное пивоварение. Экстракт — сироп, сусло в кавычках. Он уже готов, его нужно только разбавить водой определенной температуры и задать дрожжи, которые там же приложены в баночке, в пакетике. Получилась редкостная гадость. Она до сих пор стоит у меня в гараже. Вспоминаю иногда аж до дрожи. Но мне почему-то жалко его выливать.

Первые две варки были из экстрактов. Обе очень неудачные — получалась какая-то жидкость с непонятным вкусом. Третья варка была уже из зернового солода, все ингредиенты как на настоящей пивоварне. Третье пиво — это бомба. Я привез его в нашу пивотеку, еще боясь варить в промышленных масштабах, оставил одному уезжающему в далекие края. Он решил его открыть прилюдно. А вечером был такой звонок: «Серега, даже если ты будешь варить в два раза хуже, это будет классное пиво». Он меня прямо окрылил.

Когда варишь из зерна — это совершенно другая история. Ты должен сначала найти рецепт и понять, что ты хочешь сварить. Дальше должен найти правильное сырье. Там могут быть различные составы засыпи, которых может не быть в твоем доступе или твоем ближайшем магазине для домашних пивоваров. Ты берешь что-то похожее по цветности, по типу солода, также имеет значение помол. Если есть специальная машинка — это хорошо. А если нет — то приспосабливают, например, мясорубку, или итальянскую машинку для макарон, я тут недавно читал.

Помол солода имеет особенности. Шелуха, которая окружает зерно, должна максимально сохраниться, она служит естественным фильтром — становится микроситом, через которое протекает сусло. Первое сусло стекает, вы возвращаете его в кастрюлю. На второй или третий раз течет уже совершенно чистое сусло.

7l2irs2452k.jpg


Для домашнего пивоварения я покупал сырье в специальных магазинах. А их владельцы — у оптовиков. У них есть фасовочные машинки. 50-килограммовый мешок они развешивают на мелкие пакеты, и вы уже в зависимости от рецептуры выбираете тот объем, который требуется. Естественно, все это с наценкой. Но вы экономите на том, что ни у кого ничего не арендуете. Это ваша кухня, ваш газ, ваши кастрюли.

«Главное — выйти из этого полуподполья»

Сейчас у нас это называется крафтовая пивоварня, но на самом деле это контрактное пивоварение. Мы арендуем [пивоварню], но арендовать у нас даже по закону запрещено, поэтому документально оформляется, что тебя нанимает компания и варит пиво как бы по твоему рецепту. Clute — можно сказать бренд, но товарный знак официально не зарегистрирован. Большинство наших контрактных пивоваров не зарегистрированы, но поскольку сообщество достаточно узкое, все знают, кто варит то или иное пиво. Скажем, если кто-то кроме меня соберется варить Clute, его засмеют. Новости тут очень быстро разлетаются.

Регистрировать пиво тяжело, в связи с введением ЕГАИС. Поэтому продаем, сопровождая документами, которые предоставляет эта пивоварня. Формально продаю не я, а они.

В этом бизнесе особых секретов нет. Сырье на тонну — от 30 тысяч рублей и выше, дальше — аренда пивоварни, она же несет расходы: это коммуналка, люди, которые работают на производстве. Аренда — 40−50 тысяч. Тонна пива обходится примерно в 100 тысяч, есть же еще транспортные расходы, есть менеджеры, которые тоже получают зарплату. Далее — акциз (21 рубль на литр пива), НДС, налог на прибыль. Так что маржа остается достаточно небольшая.

Мы рассчитываем, что рано или поздно какое-то послабление будет. Конечно, хотелось бы, чтобы прибыль была больше. Сейчас, например, импортные сорта пива стали постепенно снижаться в цене. Видимо, нашим законодателям выгоднее возить импортное пиво с минимальными таможенными сборами. Очень высокие налоги. Я бы варил хоть каждый день, но по факту мы варим порядка 16 тонн в месяц. Потребность — 35 тонн, это то, что у нас сразу готовы покупать.

Конечно, мы не сразу рассчитывали на какую-то прибыль. В первую очередь хотелось варить что-то такое, что люди будут любить. Дальше нужно думать об объемах — где бы сварить, чтобы удовлетворить рынок. Следующий шаг — выйти из этого полуподполья, хочется продвижения, рекламы. Мы уже люди взрослые, у нас нет времени ждать. Мы верим, что что-то в нашей стране изменится, откроются другие перспективы, к которым лучше быть готовым, чем не готовым.

gtt8nhahcze.jpg


Сейчас я строю пивоварню и музей пива. У меня очень большая коллекция — от автомобилей до сосудов. Остановились пока в связи с кризисом на фундаменте. Коммуникации подвели, сейчас ищу партнеров. Если не найду — буду зарабатывать, чтобы продолжать самостоятельно. Это особенное место, село Вятское под Ярославлем — красивейшая деревня России. Там уже создано 11 музеев, я строю еще два. Надеюсь, когда-нибудь дострою. Там у меня будет собственная пивоварня, и мы будем творить, что хотим.

«Все эти модные картинки с монстрами не работают»

Сейчас у Clute заявлено 11 сортов, можно посмотреть на untappd.com — это мировой ресурс оценок пива, оценивается по пятибалльной шкале. Свое пиво, честно говоря, отдаем дилерам. Сейчас все, что касается Clute, продано уже на этапе варки. Поставляют на краны в пабы, на следующей неделе у нас созреют новые сорта, еще девять. Будем продавать уже в стекле.

Что касается этикеток, мы этим не заморачиваемся. Моя коллекция этикеток уже насчитывает около 35 тысяч штук. Я сам владелец творческой, дизайнерской компании, этикетки рисуют наши дизайнеры. Но с точки зрения маркетинга продаж и продвижения все эти модные картинки с монстрами и прочее — они не работают. Ну да, какая-то пестрая штучка, наклеенная на бутылку.

gzxocunr_vk.jpg


Clute распродается в разных регионах — от Новосибирска до Минска, о Краснодара до Архангельска. С нами работают и региональные дистрибьюторы, которые покрывают центр России, — питерские, московские. Раньше мы бегали по всем заведениям и пытались хоть куда-то влезть. Сейчас все по-другому, но еще больше обязывает следить за качеством.

«Пиво будет невкусным, вонючим, но оно вас не убьет»

Сложность в нестабильности сырья и его наличии. Даже солод одного типа, который приходит вроде бы от одной компании от раза к разу различается. На вкус пива влияют его составляющие — всего около 40 пунктов. Стоит одному из них отклониться, пиво уже будет иметь другой вкус.

Бывали случаи, когда что-то пошло не так, несколько раз. Что делать? Выливали. Жалко, деньги вложены. Это очень большие потери. После такого сразу начинаешь заниматься микробиологией, искать, где у тебя слабое место. В действительности пиво — такой продукт, в котором патогенные организмы не выживают. Даже если оно у вас прокисло, заразы в нем нет, просто повышенное количество кислоты. Но если оно чем-то заражено, как правило, через дрожжи, либо из-за антисанитарии, надо искать это слабое место. Оно просто испортится, будет невкусным, вонючим, но все равно оно вас не убьет.

Оно не будет хорошо продаваться, хотя вкусы очень разные. Иногда то, что тебе кажется неудачей, очень хорошо раскупается. Это вопрос отношения пивовара к своему творчеству. Пивовар всегда чем-то недоволен, но люди голосуют.

«Я хотел сочинить такое пиво, чтобы весь мир становился за ним в очередь»

Когда пытаешься что-то сварить, ты каждый рецепт, даже тот, который завоевал публику, стараешься не скопировать, а изменить — сделать другого цвета, другой плотности, задать туда другой хмель. Сейчас очень много появляется новинок — новозеландский хмель, австралийский, американцы постоянно экспериментируют. Моя фишка — я беру те сорта, которые наши крафтовые пивовары почти не используют, потому что они традиционно используются в Европе уже много лет. Меня это, наоборот, воодушевляет. Я беру то, что среднестатистический пивовар вообще бы не положил. Получается.

jxrhwcbppho.jpg


Иногда случайно: просто бросаешь в кастрюльку все что есть — остатки предыдущих варок. Не думаешь, какой там рецепт, просто высыпал, собрал хмель, остатки, получилось вкусно. Потом попробуй повтори.

Эксперименты — это беда всех домашников. Мечта человека, который взялся варить — это создать что-то такое, чего еще не было. Поэтому домашнее пивоварение дает много хороших рецептов, потому что люди не боятся добавить, например, перца не того сорта и не в том количестве. Они не боятся испортить 20 литров пива, это не такая большая потеря.

Я сам был таким. Честно сказать, я хотел сочинить пиво, чтобы весь мир становился за ним в очередь. Смешно, конечно, говорить. И с перцем экспериментировал, и с каркаде, с крапивой и так далее. Но, как правило, это были совсем маленькие порции.

На последний Московский фестиваль домашних пивоваров я, воодушевленный, приехал найти гениев, одаренных ребят, чтобы с ними сварить коллаборацию в большом объеме, повторить их вкусное домашнее пиво. Чем дольше этот фестиваль продолжался, тем меньше мне хотелось пить это пиво, тем меньше были дегустационные порции. В основном это была гадость. Я уже тогда понял, что не надо никого удивлять, достаточно научиться варить по традиционной рецептуре, куда входит солод, хмель, вода и дрожжи, больше ничего. Я вплоть до последнего времени свято отстаивал эту позицию. Но всегда ориентируешься на тех, кто голосует рублем.

Ты уже не имеешь права на какие-то ошибки, потому что они сразу отразятся на репутации пивоварни. А когда изо дня в день повторяешь какие-то успешные рецептуры, приобретаешь большую уверенность, опыт, начинаешь понимать химию процесса, то возникает желание что-нибудь еще добавить. Но ты знаешь, что хочешь делать — если добавляешь перец, знаешь, сколько его надо добавить, чтобы не испортить продукт, какой сорт это должен быть.

Домашнее и промышленное пивоварение отличается и технологически, и технически. Пиво — это живой организм, это алхимия. Это как кулинария. Поставьте двух поваров, дайте им два одинаковых набора продуктов, и они по одной и той же технологической карте приготовят все совершенно по-разному. Пивовары, я не раз замечал, смотрят на соседа, пытаются то же самое сварить, но у них получается гадость. А кто-то, не запариваясь, кидает все подряд — что ни сделает, все хорошо. Это из космоса что-то, это как живопись.

«Потом у многих появляется нимб, а дальше — господь с шашкой»

Пивоварни часто открываются и закрываются, появляются инвесторы, которые боятся, что они куда-то не туда вкладывают деньги. Новые пивоварни нанимают пивоваров, чтобы попасть в крафтовую волну. Кто держит нос по ветру, тот всегда чувствует интерес публики, куда можно вложить деньги, но не всегда у всех с пивоварением получается. Пабы как открываются, так и закрываются. Пивоварни — то же самое. У нас уже больше 70 пивоварен, которые актуальны, но даже этот список неполный. Из почти сотни примерно 30 куда-то исчезли. Сегодня они поварились, потом разбегаются.

Часто вспыхивают яркие звезды, которые сразу взрываются: сварили классное пиво, выступили с ним на фестивале, это все заметили, о них стали писать. Но потом у многих появляется нимб, выходящий за контур головы, а дальше появляется господь с шашкой, и чаще всего отфигачивает этот нимб вместе с головой.

msaoizu5cxy.jpg


У нас в России заслужили внимание порядка 20 пивоварен. Есть первая волна, вторая, третья, сейчас уже четвертая — по времени открытия. Первая — это лидеры, которые раньше всех появились. Если говорить о Plan B — то это первая волна, если о Clute, как о бренде, — то это уже вторая уже волна. Конечно, мне помогает, что я начинал в Plan B, меня все знают, а это быстро распространяется.

Пивовары — это типичный творческий союз. Если посмотреть на художников, писателей, композиторов — у них то же самое происходит и всегда происходило. Кто-то против кого-то дружит, кто-то кого-то любит, кто-то вежливо улыбается, но на самом деле это во всех случаях бизнес, и каждый преследует свои цели. Конечно же, есть друзья, есть партнеры, есть завистники, есть интриганы, есть просто психи, а есть очень хорошие люди. Все друг друга знают. К этому надо относиться как к погоде — она есть, ничего ты с этим не сделаешь.


Автор: Алёна Скворцова 
Источник: Телеканал 360