Крафтовые пивоварни возрождают исторические стили. Часть 2

10.02.2017

Гродзиское пиво, кентуккийское обыкновенное и данцигбир.

Мы хотим рассказать вам обо всех исторических стилях пива — даже о тех, которые вы, вероятно, никогда не попробуете. Если, конечно, кто-то не решит воспроизвести древний рецепт, что в последние несколько лет становится трендом в крафтовом пивоварении. Главное знать, чего ждать от древних и необычных стилей. И да, мы считаем, что пить стили вроде кентуккийского обыкновенного — это как нырнуть на время распития бокала в прошлое.

Гродзиское пиво

Это единственный оригинальный стиль пива из Польши, правда, с большим влиянием немецкого пивоварения. Эль, родина которого — город Гродзиск-Велькопольский, впервые был упомянут в 1303 году и до конца 1990-х годов исправно варился на территории Польши. В 1993 году завод в Гродзиске закрылся, похоронив польские пивные традиции. Во время Второй Мировой войны грэтцером снабжали африканскую армию генерала Роммеля.

Это весьма необычное пиво, основу вкуса которого составляет пшеничный солод, высушенный над открытым пламенем горящего бука или дуба. Говоря проще, копчёный пшеничный солод. Охмеляли пиво традиционно люблинским хмелем с местных плантаций региона Великопольша. Когда в Средние века гродзинцы придумывали это пиво, они не знали, что много позже некоторые будут порой его описывать как «смесь бамберского раухбира и баварского вайцена». Вдобавок к вышеупомянутым необычным особенностям, помимо основного брожения в танках или бочках, дрожжи добавляли в бутылки при розливе для дображивания уже в магазинах, дома и на складах.

Кстати, дрожжи были разные, и поэтому коллегия пивных судей BJCP в 2013 году не сразу смогла классифицировать пиво. Сейчас оно находится в разделе «Исторические стили». Логично.

Крафтовая волна не обошла гродзиское. Его варили даже в России, и, конечно, не обошлось без воссоздания исторически достоверного вкуса поляками из Browar Pinta. Существуют также десятки сортов от американских крафтовых пивоварен.

Что касается вкуса, то это пиво может удивить даже бывалого биргика. Оно лёгкое — от 2,5 % до 3,7 % (иногда до 5 %), с сильной карбонизацией, сочетает лёгкую кислинку и ощущаемую копчёность.

old1.jpg 
Несмотря на страшное лицо этого господина, кажется, что он всё же рад своему гродзискому.
Источник фото
: wikipedia.org

Кентуккийское обыкновенное (Kentucky Common Beer)

Внезапный и даже долгожданный прорыв в материал про старые стили пива экземпляра из штата Кентукки, США. Кентукки вряд ли у многих ассоциируется с пивными традициями, историческими стилями пива и даже в принципе с пивом (привет, бурбон). Но факт: в XIX веке кентуккийские фермеры в районе Луисвилла делали фирменное локальное пиво.

Фермеры эти были по большей части выходцами из Ирландии и Германии,
которые знали толк в хмельном напитке. Этот стиль пользовался популярностью в долине реки Огайо и вообще среди всего пива в США вплоть до принятия Сухого закона. В 1915 году 80 % пива, продаваемого в Кентукки, было кентуккийским обыкновенным.

После Второй Мировой войны стандартизированный лагер окончательно победил локальные пивоваренные начинания (не только в США, как вы уже поняли), и Kentucky common beer закончил свой путь. История кентуккийского пивоварения была тесно связана с бурбоном, который в начале XIX века начал свой победный путь.

Кукуруза и особая вода — вот чем была богата местная земля. Поэтому 30 % кентуккийского пива состояло из кукурузной крупы и обязательного ржаного солода. У некоторых пивных теоретиков есть версия, что принципы варения и затирания сусла для этого стиля пива были взяты из процедуры перегонки бурбона, хотя сказать точно, что появилось раньше и что на что сильнее повлияло, сложно. Так, есть версия, что кентуккийское обыкновенное могло немного кислить за счёт кислого затирания, который широко использовался в приготовлении бурбона.

В наши дни многие кентуккийцы заинтересованы в реинкарнации этого стиля, даже мэр города Луисвилла. В 2014 году он собрал рабочую группу из местных пивоваров для попыток возрождения того самого старого common beer’а, чтобы возродить местные пивные традиции и снова сделать Луисвилл большим пивным городом.

В 2015 году пивоварней Falls City Beer (основана в 1905 году, перезапущена в 2010-м) было сварено исторически достоверное кентуккийское обыкновенное Kentucky Common.

old2.jpg 
Рейд муниципалитета и полиции штата Кентукки на пивоварню Falls City в связи с введением «сухого закона». 1921 год, Луисвилл, штат Кентукки, США.
Источник фото
: digital.library.louisville.edu

Что касается характеристик этого стиля пива, то точно их перечислить мы не можем — приходится полагаться на описания. Кентуккийское обыкновенное обладало некоторой кислотностью, при этом было тёмным и кремовым. Достаточно терпкое, но не крепкое. Крепость — от 4 до 5 %. В сервисе Untappd это пиво не выведено даже в отдельный стиль, зато есть стилевые аналоги, например Traditional ale, Cream ale, American Wild Ale, California Common, Sour Ale, American Brown и загадочная группа Others. Кажется, кентуккийское обыкновенное — некое среднее арифметическое этих стилей. Так что ждём смелых попыток российских пивоваров освоить частичку культуры штата Кентукки.

old3.jpg 
Источник фото: www.lanereport.com


Данцигер/Йопенбир/Британское чёрное пиво

Этот утерянный в веках и одновременно совсем недавно возрождённый стиль пива имеет довольно мутную и долгую историю. Изначально это один из видов елового пива, распространённого в средних веках в Англии и на севере Германии, в Пруссии.

Первый раз упомянул данцигбир в своей книге «New Book of Herbs» немецкий лекарь Табернемонтанус, написав, что «много видов хорошего и душевного пива сделано в земле прусов, но Данцигское пиво (данцигбир) лучше среди них. В небольшом стакане этого пива больше силы и питания, чем в большой кружке обычного пива». Ещё парочка характеристик от травника Табернемонтануса: «густое, как сироп, и тёмное с красно-коричневым отсветом» и «делает кровь пьющего гуще».

В 1946 году чешский профессор прочитал небольшую лекцию английским пивоварам и назвал Данцигбир «самым интересным и уникальным пивом верхового брожения в мире». Сусло кипятили десять часов, отчего его начальная плотность составляла 45-55 %. Потом всё это выливали в деревянные ёмкости, которые могли содержать дикие дрожжи, и засыпали пивными дрожжами.

Получалась так называемая «смешанная микрофлора», то есть пиво бродило отчасти спонтанно. На выходе напиток получался некрепким — от 2 до 7 %, тёмным и с большим осадком. Причём интересно, что рецепт Spruce beer (еловое пиво, английский вариант названия данцигбира) был описан в 1801 году англичанином и в нём упоминался раствор-смесь из еловых шишек и иголок, замешанных в ёмкости до ферментации.

А в немецком рецепте 1890 года никакие еловые добавки не упоминаются, но при этом речь идёт об одном (или условно одном) стиле пиве. В немецкой версии был описан рецепт с пропорциями: чтобы сделать тонну пива, брали тонну солода (!) и пять килограммов хмеля. Часто такую смесь варили до двадцати часов. Уже оставленная на брожение смесь покрывалась слоем плесени, и когда этой плесени на поверхности становилось много, она «прокапывала» себе путь в содержимое чана и начиналось само брожение. Процесс продолжался два месяца и более. Полученное пиво было тёмно-коричневым, густым и очень насыщенным, и вдобавок сладким (во многом из-за незабродивших сахаров). Пили его небольшими порциями, а большое количество данцигбира из Германии отправляли в Англию, где его было принято смешивать с другими стилями пива.

Кстати, с йопенбиром — именно голландским названием пива — связана интересная история. Дело было в 1596–1597 годах на острове Новая Земля, когда замёрзшая команда голландского путешественника Виллема Баренца, пытавшегося найти путь из Европы в Китай через Северный Ледовитый океан, решила согреться припасённым йопенбиром. Однако пиво замёрзло, прошло холодную дистилляцию: вода вытекла, а алкоголь остался. Этакий первый в мире айсбир. Команда моряков пришла к выводу, что это пиво невозможно пить чистым, не смешивая.

В середине XIX века британские пивовары начали делать данцигбир уже по немецкому рецепту, а не возить его из Данцига. В Англии его назвали чёрным пивом (black beer) и начали варить достаточно широко. К XX веку чёрное пиво, во многом благодаря своей сладости и «микстурности», стало считаться лечебным сиропом. В чёрном пиве, кстати, было много витамина С. А австралийская газета ещё в 1843 году публиковала такой рецепт от простуды и слабости: 2 ложки данцигбира, тёплая вода, сахар, полстакана рома или виски — принять перед сном. Рецепт вроде неплохой, однако вскоре и от кашля начали прописывать героин…

old4.jpg 
2 000 калорий в бутылке чёрного пива от лидской компании Mather’s & Sons, середина XX века.
Источник фото
: zythophile.co.uk

old5.jpg 
«Шеффилдский стаут» от компании «Хобсонс». Для здоровья, как написано.
Источник фото
: zythophile.co.uk

В Англии было много производителей чёрного пива, и через XX век прошла только одна марка — как раз Mather’s & Sons. Пиво Mather’s Black Beer, которое вряд ли имело много сходства с старым немецким данцигбиром и относилось скорее к категории malt liquor, производилось вплоть до 2012 года, когда попало под новую систему налогообложения, и цена производства/продажи удвоилась. Пиво сняли с производства, но его профиль всё ещё есть в Untappd. Описание там же: «Enjoy a drop of Yorkshire history...»

От себя добавим: «Rest In Peace, drop of Yorkshire history». Ну а оригинальный немецкий данцигбир канул в лету намного раньше.


  Источник картинки на обложке: zythophile.co.uk

  Источники:

drinks.seriouseats.com

wikipedia.org

www.bjcp.org

punchdrink.com

www.bjcp.org

www.lanereport.com

zythophile.co.uk

barclayperkins.blogspot.ru