Крафтовые пивоварни возрождают исторические стили

03.02.2017

Разбираем древние стили пива, которые начали варить крафтовые пивоварни в наше время. 

Технология лагерного пивоварения стандартизировала производство пива в XIX веке, маркетинговые модели XX века сделали пиво массовым, скучным и одинаковым напитком, крафтовая волна захлестнула пивной мир, охмелив всё и вся. События последних ста пятидесяти лет затмили исторические стили пива, которые традиционно были привязаны к определенному региону. Но последний виток крафтовой революции начал возвращать любителей пива назад во времени и варить (или пробовать варить) давно забытые стили. 

Мы находим это явлением одним из самых интересных в современных пивных трендах, потому что воссоздание напитков (как и еды) прошлого – это гастрономическая экскурсия в другую эпоху и местность. То есть тянет как минимум на интересный культурологическим опыт.

Конечно, технологии ушли вперед, и современные крафтовые пивоварни не делают сахти (национальное финское пиво) с помощью бревна и лопаты, так что полной аутентичности, в том числе во вкусе, ждать не стоит.

Сахти

Всё же настоящий финский сахти в Финляндии делают с помощью бревна и лопаты – это так называемая куурна, в которой замешивают сусло. Этим занимаются маленькие семейные и общинные производства (дух настоящего крафта живёт в них), которые даже участвуют в национальных чемпионатах Финляндии по сахти. А в 2002 году Европейский Союз внёс сахти в список защищённых национальных продуктов, чтобы у Финляндии был ещё один повод гордиться своей страной.

Что есть сахти? Это пиво, сваренное в основном из ячменного солода, с добавлением ржаного, овсяного, пшеничного. Для вкуса и антибактериальных качеств добавляют можжевельник, местные пивовары говорят, что нужно класть веточку с ягодами. Можжевельником же фильтруют сусло. Но при этом яркий вкус можжевельника считается плохим признаком. Финны используют только хлебопекарные, а не пивные, дрожжи, это тоже пришло из глубины веков. Если говорить о вкусе, пиво сладкое, с тонами банана, можжевельник почти незаметен.

Что касается охмеления, то тут мнения и вариации разнятся. Коммерческие сахтиделы (не все) добавляют хмель, чтобы пиво дольше хранилось. Локальные, семейные, фермерские ремесленники кладут очень условное количество хмеля, отдавая дань традициям и временам, когда никакого хмеля, кроме дикого и непонятного, в Финляндии не было. 

oldstyles1.jpg 
Приготовление сахти мастером Ханну Сирен, который варит на этом оборудовании уже 40 лет.
Источник фото
: maltainen.fi

Сахти известен нам примерно с IX века, а слово образуется вероятнее всего от древнескандинавского saft («сок ягод»). В средние века сахти готовили в сауне, солод коптили и жарили там же, хотя некоторые ортодоксальные сахтивары используют сауну и по сей день. Крепкие вариации сахти варили к языческим праздникам, свадьбам, в холодное время. Для повседневного употребления делали более лёгкие версии, которые пили после работы.

Более или менее массово сахти варили в Финляндии до XX века, а к концу второй мировой войны почти перестали. Но в 1987 году компания «Ламин Сахти Ой» приобрела у государства лицензию на продажу сахти. С тех пор «Ламин Сахти Ой» является крупнейшим производителем коммерческого сахти в Финляндии. Сам стиль сахти был открыт заново известным журналистом и теоретиком пива и виски Майклом Джексоном, описав сахти как «недостающее звено в пивоварении между Месопотамией и нынешним днём», и как «антропологию в стакане».

Благодаря книгам Джексона многие американские пивоварни начали изготавливать сахти. В 2008 Dogfish Head совместно с финским пивоваром Юха Иконен сварили Sah'tea, гибрид сахти и чая. Помимо них сахти выпускают New Belgium Brewery – «Sahti Ale» и Sam Adams – «Norse Legend». В России сахти варила пивоварня LaBEERint, дав пиву в стиле сахти название «Сахти». Не вдаваясь глубоко в другие технологические подробности, скажем, что варить сахти на современном оборудовании несложно, но и хранится такое пиво недолго. Пиво почти без карбонизации и довольно специфичное.

oldstyles2.jpg 
Настоящий финский сахтивар, Grow your own как бы говорит нам его лицо.
Источник фото
: munchies.vice.com

Чича

Чича – это латинский пивной напиток, история происхождения которого уходит во времена империи Инков. Этимология слова «чича» доподлинно неизвестна, но общее название прижилось после того, как испанские конкистадоры начали так называть любой слабоалкогольный напиток, произведенный в Южной Америке.

Классическая чича (насколько классической может быть чича) делается в Перу из кукурузы, реже из киноа, кислицы и перуанского перца. В других странах Южной Америки чичу делают из большого количества продуктов: в Венесуэле из риса, в Чили из яблок (похоже на сидр), в районе низменности реки Амазонки из маниока  и персиковой пальмы и многих других местных растений, включая картошку.

oldstyles3.jpg 
Источник фото: cedarmesa.blogspot.ru

Особенность чичи в том, что первоначальное сырье чичавары (в основном женщины) жуют и выплевывают в чан для дальнейшего брожения. В Германии его так и называют «плёвое пиво» (Spuckebier). Потом выплёванное сусло, конечно, термически обрабатывают и ферменты слюны помогают в брожении напитка. Обычно крепость чичи колеблется от 1 до 6 процентов алкоголя.

В 2009 году американская крафтовая пивоварня Dogfish Head сварила чичу, воспроизведя рецепт как он есть – с жеванием, слюной и плевками.

oldstyles4.jpg 
Небезызвестный Сэм Каладжионе жует сырье для чичи, чтобы выплюнуть в чан.
Источник фото
: www.nytimes.com

Когда будете пробовать чичу в Южной Америке, и она вам вдруг не понравится, не воспроизводите вслух фразу «словно в стакан наплевали».

Брэггот

Брэггот есть не что иное, как медовое пиво. Его готовят, смешивая мед и солодовое сусло в пропорции 1 к 1 (иногда – немного больше мёда).

История смешивания мёда и солода для приготовления напитков уходит во времена шумерской цивилизации. Медовуха – вообще самый старый алкогольный напиток. Правда пиво ему немного уступает. В 1950-х годах в гробнице короля Мидаса нашли один сосуд, в котором сохранились останки мёда, зерна и винограда.

Многие историки сходятся в версии, что корни брэггота уходят в первое тысячелетие до нашей эры к племенам Пиктов, которые правили Шотландией в эпоху Железного века вплоть до IX века.

В Европе брэггот пили и во времена эпохи Возрождения, и в Новое время вплоть до XIX века. Само слово имеет ирландские и валлийские корни, и много созвучных вариантов: brach, brag, bragaut, bracket, bragawd.

Можно подумать, что сладкий мёд в брэгготе даст излишнюю приторность и однобокость вкуса, но это совсем не так. Стоит вспомнить сколько вариацией мёда есть в мире. И из каждого можно приготовить медовуху или брэггот, причем в случае последнего на итоговый вкус будет влиять и солод, и хмель (горечь которого уравнивает сладость меда), и различные добавки, например, специи или ягоды.

В общем-то, брэггот очень разнообразный напиток, и один может сильно отличаться от другого. Десятки видов мёда, тёмные, светлые, копчёные солода, хмель, выдержка в бочках, дикие дрожжи – простор для фантазии огромный. В зависимости от разнообразия параметров процент алкоголя имеет внушительный диапазон – от 6 до 15%. Так же и цвет – от цвета пилса до цвета имперского стаута.

В США брэггот варили Rogue Ales & Spirit, Boston Beer Co, Atlantic Brewing Co b другие. В России брэггот варили Mager Brewery в 2014 году и совсем свежий релиз от Bottleshare и 4 Пивовара.

oldstyles5.jpg 
Источник фото: www.flickr.com

Мы еще вернёмся к теме локального исторического пива, и надеемся, что сахти, брэггот и другие редкие и небанальные стили пива получат более широкое распространение в нашей стране.

Источники:
www.eater.com 
www.homebrewersassociation.org
www.wikipedia.org  
www.teddybeer.ru
maltainen.fi

Источник фото на обложке: belgium.beertourism.com