Взрывы банок в руках или еще на полках баров и магазинов — явление нередкое, особенно в такую жаркую погоду. Такие эпизоды вызывают не менее взрывную реакцию в социальных сетях. Дискуссии растягиваются на сотни комментариев, а фото и видео с «пивными бомбами» уже собираются в тематические подборки.
Мы решили разобраться в теме и обсудили с пивоварами и владельцами баров, почему банки взрываются, повлияла ли на количество таких эпизодов аномальная жара и можно ли называть такие случаи гашингом.
Гашингом называют эффект пенного фонтанирования при открытии пива. Провоцирует такую реакцию ряд причин, к которым относится не только чрезмерная карбонизация, приходящая на ум в первую очередь. Главным образом к гашингу приводит использование некачественного, зараженного солода, полученного из ячменя, собранного в условиях повышенной влажности. Проще говоря, такой солод инфицирован плесенью, в силу чего содержит вещества, способствующие образованию пузырьков углекислого газа — также этот процесс называется нуклеацией, — которые в итоге рвутся из бутылки наружу. И такими точками нуклеации бывают самые разные мельчайшие частицы, которые могут содержаться в пиве.
Классические причины не только гашинга, но и множества других дефектов — микробиологическое заражение и несоблюдение гигиенических норм на производстве. Даже не промытая должным образом емкость сама по себе может стать причиной фонтанирования. Также к возникновению проблемы могут привести шероховатости на внутренней поверхности бутылки и сколы на слое пищевого лака внутри банки — в этих областях также скапливается углекислый газ. Кроме того, корнем проблемы может быть чрезмерная активность дрожжей при дображивании в бутылке или банке. И наконец, гашинг может спровоцировать несоблюдение температурного режима — хранение в чрезмерно теплых условиях не идет пиву на пользу никогда.
Основатель пивоварни Alaska Юрий Катуков считает, что гашинг — результат заражения пива, а к взрывам банок приводит избыточное давление внутри емкости. В результате шов между банкой и крышкой может дать слабину и тогда фонтан пива отрывает крышку еще до открытия.
Главный пивовар Lux In Tenebris и эксперт Craft Depot Education Михаил Пахалов также считает, что гашинг и взрывы банок — разные явления. Непосредственной причиной взрывной реакции пивовар называет сочетание производственных ошибок и неправильного хранения.
— Очевидно, что качество закатки на производстве тоже важно, но хранение в холоде по крайней мере защитит от взрыва. Далее, при розливе в банку производитель старается, чтобы в тару не попала осадочная часть, содержащая значительное количество дрожжей. Однако и тут случаются ошибки, которые нужно признавать — в банку может попасть посторонняя микрофлора, которая примется за остаточный сахар, это ошибка производителя. Но работать эта микрофлора начнет в благоприятных условия — отметил Михаил Пахалов.
В обсуждаемой теме смузи сауэр эли занимают особое место, так как по праву держат титул самых взрывных сортов. Юрий Катуков объясняет этот феномен таким образом:
— Соки, пюре и фрукты часто добавляются практически перед розливом, иначе дрожжи просто съедят пюре и пиво получится не таким фруктовым. А так как крафт это нефильтрованное и непастеризованное пиво, то самые стойкие остаточные дрожжи попадают в небольшом количестве в банку. Сейчас на улице +30 градусов. Если пиво перевозится не рефрижератором или стоит на полке магазина не в холодильнике, то эти дрожжи пробуждаются и начинают поедать сахар фруктов, выделяя СО2.
Михаил Пахалов выразил мнение, что в случае со смузи вопросы могут прежде всего адресоваться производителю, так как принципиально важно, насколько хорошо пивовар избавился от дрожжей, правильно ли использовал консерванты. В то же время, главный пивовар Lux In Tenebris отметил, что холодное хранение может нивелировать допущенные на производстве ошибки.
Многие пивоварни сталкивались с гашингом и взрывами банок, в результате чего получали соответствующие отзывы в Untappd. Подборка таких взрывных моментов собрана в известном телеграм-канале «Совсем “офигели” в своем Untappd» под соответствующим хэштэгом.
Покупка банки «с сюрпризом» может нести за собой самые разные последствия, но приятных в их числе нет. В самых безобидных случаях придется лишний раз вытирать стол и пол, в других ситуациях уже не обойтись без стирки одежды и отмывания стен и потолка. Реакция потребителя на непрошеные «спецэффекты» ясна и то, что под волну гнева попадает в первую очередь производитель — объяснимо. В то же время, Михаил Пахалов уверен, что неправильно в каждом случае назначать ответственной только пивоварню:
— Условия хранения нарушаются сплошь и рядом, на мелкий шрифт в техчасти никто не обращает внимания, а претензии всегда идут производителю. Никогда не виноваты ни перевозчики, под тентом в жару везущие кеги и банки, ни бары и боттлшопы, ставящие банки на теплую полку, ни потребители, хранящие пиво в шкафу.
Чтобы получить мнение со стороны барной отрасли, мы обратились к владельцу бара «Эллилагер» Артему Гуляеву. Он отметил, что за шестилетний опыт работы в розничной продаже пива не сталкивался со взрывами банок, а вот гашинг случается как у отечественных, так и у импортных сортов. Свое видение Артем Гуляев изложил так:
— Я связываю это с длительным хранением пива в тепле на складе дистрибьютора, в результате чего, процесс ферментации продолжается и выделяется много углекислого газа, отсюда и пена. Такой вывод я сделал исходя из того, что, если я беру пиво напрямую у производителя, проблем не бывает, а вот если при работе с дистрибьютором, особенно если дело касается непастеризованной Бельгии, гашинг – явление не редкое.
В качестве обязательных мер, которые не дадут пиву забить неудержимым фонтаном, Михаил Пахалов назвал неукоснительное соблюдение чистоты на производстве, контроль дрожжей и уровня карбонизации, умелую работу с консервантами, а также контроль качества розлива. В качестве глобальных мер могут применяться фильтрация, сепарирование, пастеризация, но, по мнению главного пивовара Lux In Tenebris, эти методы зачастую могут сделать продукт на крафтовом рынке менее привлекательным.
Юрий Катуков также отметил, что покупка сепаратора для многих пивоварен является непосильной тратой. В случае с пивоварней Alaska, взрывы банок происходили как раз с упоминавшимися смузи, поэтому было принято решение добавлять пюре на дображивание, а не прямо перед розливом. Дрожжи поедают сахар в танке и лишь потом пиво разливается по банкам. По мнению Юрия Катукова, проблему может решить либо такой подход, либо правильное добавление стабилизаторов:
— Невозможно сделать непастеризованный смузи без добавления консервантов. Если кто-то хочет фруктовый смузи и без вулканического эффекта, то должен понимать, что он либо покупает пиво, где в основе все-таки будет пиво, либо надо покупать отдельно смузи и добавлять в него гозе или сауэр.
Резюмируя, Михаил Пахалов подчеркнул, что ключевой шаг для решения проблемы — правильное отношение к самому продукту в точках продаж:
— Пока отношение к банке с непастеризованным крафтовым пивом будет таким же, как к банке масс-маркета на теплой полке супермаркета, проблема никуда не денется, даже если контроль качества отправляемой с производства продукции будет доведен до абсолюта.
