К мысли о том, что неплохо было бы открыть питейное заведение, я пришёл перед празднованием Нового, 2014 года. Тогда я был погружён в научную деятельность в области химии, за плечами уже была кандидатская степень в РАН, активно шла работа по программе постдоков в СПбГУ. На этом фоне мне хотелось окунуться в сферу, где есть моментальная отдача не в плане финансов, а в психологическом смысле.

Когда работаешь в науке, устаёшь от некоторой рутины, результат ты получаешь очень нескоро. А в случае с баром путь до результата очень короткий. Если ты делаешь всё правильно, люди приходят, им всё нравится, они улыбаются, хорошо проводят время, уходят с отличным настроением.

В то время друзья и знакомые часто говорили мне, что я похож на Гейзенберга из сериала Breaking Bad, были постоянные шутки про метамфетамин (абсолютно беспочвенные). Тем не менее, когда я посмотрел сериал, то нашёл много аналогий со своей жизнью: образование, нереализованные возможности, амбиции, необходимость жить двойной жизнью.

«Во все тяжкие» — это звучная фраза, очень подходящая для питейного заведения, но к сериалу название бара имеет лишь опосредованное отношение. Многих гостей это поначалу расстраивало (не было никаких колб, пробирок, жёлтых комбинезонов и синих кристаллов), но, втянувшись в атмосферу нашего бара, они быстро понимали, что значит «во все тяжкие» в нашем случае.

На мой взгляд, минимально, потому что основной тон задают бары, открывшиеся 3–6 лет назад. Некоторые новички, конечно, поднажимают изо всех сил, но основной костяк сформировался в самом начале, тем более конкуренция в нашей сфере довольно специфическая. Российских биргиков уже непросто чем-то удивить, поэтому нет такого ажиотажа и «гонки вооружений», когда каждый из нас принципиально пытался достать эксклюзив, например, самому на машине приехать к поставщику, чтобы какое-то пиво оказалось у него первым.

С другой стороны, топовые сорта приходят в город очень ограниченным объёмом и в первую очередь достаются основными игрокам. Новичкам без особенных связей трудно рассчитывать на что-то действительно редкое и ценное, для них вступает в силу правило остаточного принципа.

Кроме того, очень дорогие в закупке сорта (а таких в последнее время всё больше и больше) могут позволить себе лишь бары, имеющие среди постоянных гостей достаточно ценителей, а чтобы тех набралось нужное количество, надо регулярно предлагать им интересные и, соответственно, недешёвые сорта. Получается замкнутый круг. Старая гвардия просто не пускает молодых вперёд, но нам повезло, ведь мы наблюдаем за этим из числа первых, у нас с топом и эксклюзивом проблем не было никогда.

Да, безусловно. Более того, сейчас она актуальна даже в большей степени. Помимо масс-маркета, появилось немалое количество и крафтовых сортов, представленных в торговых сетях, конкурировать с которыми по цене равносильно благотворительности. А так как очень трудно объяснить потребителю разницу в ценообразовании, то разумнее просто не пересекаться с торговыми сетями в ассортименте.

Что касается редких сортов, припрятанных до лучшего дня, то, конечно, всем очень приятно, когда гости могут попить то, чего уже давно нигде нет, а не держать бутылку у себя дома, где она стоит и ежедневно манит.

Нет ничего лучше ситуации, когда твою работу за тебя делают другие. Когда заведений, популяризирующих достойное пиво, становится больше, увеличивается число людей, которые узнают, что пиво — это вполне самостоятельный, благородный и многогранный напиток. По мере повышения квалификации клиенты перерастают те бары, которые показали им этот дивный новый мир, и оседают в местах с огромным ассортиментом лучших из лучших. Поэтому человек, который отличает IPA от APA и понимает разницу между гозе и гёзом, к нам приходит уже готовым пуститься во все тяжкие.

Скажу честно, начинающим пивоварам практически нереально попасть к нам. Это связано с и без того огромным ассортиментом. Когда возникает вопрос, кого поставить на кран: To Ol, Mikkeller, Zagovor Brewery или кого-то начинающего, выбор мне очевиден.

В пределах бара существует огромная, очень напряженная конкуренция между лучшими из лучших. Возможно, это не совсем справедливо по отношению ко многим пивоварам, которые зачастую делают очень достойное пиво, но лично мне эта борьба за место среди более 600 сортов на полусотне квадратных метров общей площади очень нравится.

У нашей доски с крановыми сортами довольно чёткая структура и иерархия, смена позиций происходит в пределах одного стиля. Обязательно присутствует классическое пиво (Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия), импортные крафтовые сорта со всего мира, а также российский крафт.

При формировании тап-листа важно помнить о стоимости за бокал. Можно забить всю доску дорогущими сортами, будет очень круто и эксклюзивно, однако гости за это спасибо не скажут.

На кранах всегда есть лагер (всего один, но он обязан быть), лёгкая фруктовая Бельгия, крепкая фруктовая Бельгия, пшеничное пиво, питкий стаут на азоте, английский красный эль, кислая Бельгия, летом сидр, а дальше уже последствия крафтовой революции: APA, IPA, DIPA, соур- или вайлд-эли, гозе, умеренно крепкий стаут, имперский стаут или портер, барливайн. В среднем это выглядит плюс минус так, но тап-лист — вещь подвижная.

В Breaking Bad ходят очень разные люди совершенно непохожих интересов, возрастов, социального положения и уровня достатка. Не думаю, что бездушный огромный ассортимент способен собрать всех их вместе, а уж тем более заставить проводить в баре большое количество времени. Большой выбор — это прекрасно, однако бар делают люди, причём люди по обе стороны барной стойки. Люди приходят и видят интересный тап-лист, но остаются и становятся постоянными гостями благодаря атмосфере и личному обаянию барменов.

Есть ряд традиционных путей погружения в крафт, и можно расписать сорта и порядок знакомства с ними, но люди на то и люди, что ко всякому требуется особый, личный подход. Без личного контакта это равносильно раздаче терапевтом диагнозов по телефону. Чтобы всё работало как надо, необходим бармен, который, как настоящий психолог, поймёт, что конкретному человеку нужно прямо сейчас.

Тут я вас разочарую: я практически не пью. Спорт с раннего детства, постоянная занятость, а также абсолютная «нетусовочность» не позволили пройти среднестатистический путь «молодого бойца». В позднеуниверситетские годы у меня было много знакомств в барной среде, особенно среди ребят, работающих с бельгийским пивом, поэтому очень многое пробовал и про ещё большее слышал интересные истории.

Пил пиво так, чтобы пить, когда работал в Чехии, в Праге. Специфика местной кухни такова, что без пива паззл не складывается. Первый крафт традиционен для многих — это была Mosaic IPA AF Brew.

Меня часто спрашивают, как я могу работать в этой сфере, советовать и описывать людям различные вкусы, разбираться в многообразии сортов, когда сам при этом не пью. Ответ прост: достаточно дегустировать в относительно небольшом количестве. Мне интересны вкусовые нюансы, разнообразие возможных сочетаний, а также все исторически сложившиеся моменты с точки зрения стилей и способов приготовления этих напитков.

Относительно лёгкие и сорта со сложным вкусом, те, в которых чувствуется баланс, а не шквал ощущений, волной накрывающий рецепторы. Это в основном сэйзоны, лёгкие саур-эли и нефруктовые гозе, а иногда сейшн ИПА.

Мимо проходят сорта, в которых нет баланса, а также соответствия уровня и стоимости. Недоумения и неприятия не возникает никогда. Если мне что-то не понравилось, это, скорее, вкусовщина, а называть себя хотя бы мало-мальским экспертом у меня нет ни малейшего права: я обычный потребитель. Сегодня пиво — это территория экспериментов.

Это чистая статистика, на мой взгляд, не отражающая реальные предпочтения гостей. Ведь на ней сказывается количество солнечных дней, выпадающих на выходные, температура воздуха, общее число мероприятий в городе, задержки в выплатах зарплат и прочая, и прочая. В общем и целом, из крафтовых сортов больше пьют нью ингланды и гозе, но эти стили и варят больше всего. Мне кажется, сегодня предложение рождает уже не спрос, а инерционная варка большого количества пива в этих стилях и следующая за ней перегрузка рынка. В случае бутылок и банок это очень сильно влияет стоимость. Поэтому как таковую статистику я никогда не собираю, она постоянно меняется, зачастую непредсказуемо, а мне достаточно знать, что лучше всего пьют из того, что мы поставили на кран.

Барная жизнь будет вынуждена адаптироваться к падению платёжеспособности потребителей. На первое место будет выходить именно атмосфера заведений, потому что ценообразование у всех плюс-минус на одном уровне и дальше снижать наценку на продукцию уже некуда. Традиционно будут актуальны небольшие заведения со своим гостем, места, где люди будут собираться по интересам, чтобы провести время в своей тусовке. Большие бары отмирают, становится гораздо меньше пафоса, гораздо более востребованными становятся локальные заведения.

Что касается пива, то вряд ли нас ждут откровения в импортном крафте. Скорее всего, количество новых сортов, эксклюзивов и новых для нас пивоварен останется на уровне 2018 года, а вот наши ребята точно могут удивить. Уровень игроков на рынке российского крафта очень сильно вырос, фестивали в Таллине уже не первый год это подтверждают, да и отечественные фестивали тоже активно набирают обороты. Ждём кучи коллабораций, отличных новых сортов и масштабных мероприятий.

Текст: Олег Уппит
Фотографии: vk.com/breakingbadbeercafe